I contenuti di acido cambiano da annata ad annata a seconda delle condizioni climatiche. Questo provoca spesso sapori disarmonici nel vino. Il modo migliore per armonizzare l’acidità nel vino rosso, è certamente la fermentazione malo lattica. Comunque, anche la deacidificazione fine e standard vengono applicate in determinate condizioni, per la vinificazione dei rossi leggeri e i rosé. Nei casi di eccezionale difficoltà si può impiegare la
deacidificazione doppio sale o doppio sale prolungato.