Schwefelung

Schon in der Antike wurde schweflige Säure zur Weinbereitung eingesetzt. Griechen und Ägypter nutzten die Dämpfe, um Gefäße zu desinfizieren und Weine haltbar zu machen. Wahrscheinlich setzten Römer den Schwefel schon routinemäßig für die Weinbereitung ein.
( Bassermann-Jordan, J. 1941)
Heutzutage ist die schweflige Säure bei der Weinbereitung nicht mehr wegzudenken. Sie kommt in Form von Kaliumdisulfit bereits im Maischestadium zum Einsatz. Während des Jungweinausbaues sind mehrere Schwefelgaben in Form von Schwefeldioxid nötig, um einen stabilen Wert der freien schwefligen Säure zu erreichen. Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen freier, gebundener und restschwefliger Säure. Erst wenn alle Bindungspartner der schwefligen Säure abgebunden sind, kann im Wein freie schweflige Säure gemessen werden. Ein Gleichgewicht zwischen gebundener und freier schwefliger Säure stellt sich ein. Da restsüße Weine weitaus mehr Bindungspartner für schweflige Säure aufweisen, sind höhere Schwefelgaben erforderlich.

In der Weinbereitung wird die mikrobiologische, wie auch die sauerstoffübertragende Wirkung der schwefligen Säure durch Inaktivierung von Enzymen genutzt. Die Diphenoloxidase Tyrosinase, welche für enzymatische Bräunungsreaktionen verantwortlich ist, kann durch die schweflige Säure gehemmt werden. Die mikrobiologische Wirkung geht vor allem auf die nicht dissoziierte Form der schwefligen Säure (SO2) zurück. Bisufitionen (HSO3-) weisen nur geringe und Sulfitionen (SO32-) keine Wirkung auf. Der Grund dafür ist, dass ungeladene Moleküle die Zellmembran leichter passieren können. Die schweflige Säure im Wein wirkt mikrobiologisch, reduzierend, enzyminaktivierend und geschmacksbeeinflussend.

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