Enzyme

Enzyme sind Biokatalysatoren, d.h. Stoffe, die eine biochemische Reaktion beschleunigen, ohne dabei selbst verbraucht zu werden. Bei dieser biochemischen Reaktion zerstückelt das Enzym ein bestimmtes Substrat wie z.B. die Pektinase das Pektin. Dadurch erfolgt eine bessere Saftausbeute beim Pressen, es verbessert die Klärung und erleichtert die Filtration. Die erforderlichen Enzyme sind zwar in den Früchten vorhanden, reichen jedoch hinsichtlich ihrer Aktivitätsmenge für die effektive Saft- bzw. Weinbereitung nicht aus.

Enzyme sind Bestandteile aller lebenden Zellen und damit in jedem Lebensmittel in aktiver oder nicht mehr katalytisch wirksamer Form stets enthalten. Sie sind katalytisch wirksame, hochmolekulare Eiweißstoffe oder Verbindungen solcher Eiweißstoffe mit Kohlehydraten und Lipiden. Enzyme kommen in der gesamten belebten Natur vor und steuern in pflanzlichen und tierischen Organismen den Auf- und Abbau der notwendigen Substanzen.

Enzyme sind substratspezifisch, d.h. ein bestimmtes Enzym kann nur eine ganz bestimmte Reaktion katalysieren. Technische, pektolytische Enzympräparate enthalten z.B. drei Typen von Pektinasen: die Pektinesterase (PE), die Polygalakturonase (PG) und die Pektintranseliminase (PTE). Selbst Enzyme mit gleicher Substratspezifität werden noch einmal aufgrund ihres Abbaumechanismus in so genannte exo- und endogene und entzweigenden Enzyme unterschieden. Die Wirksamkeit der Enzyme ist abhängig von pH-Wert und Temperatur.

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