Häufig gestellte Fragen zum Thema Wein


1.)Gibt es Produktempfehlungen zur Behandlung von Bioweinen?

Ausführlich beschäftigt sich unsere Produktinformation "BioVinifikation" mit diesem Thema. Zentrales Produkt ist dabei die Trockenreinzuchthefe Oenoferm® Bio.

Oenoferm® Bio ist eine, unter zertifizierten Bio-Bedingungen vermehrte und getrocknete Reinzuchthefe. Die verwendeten Vemehrungsmedien stammen aus zertifiziertem, biologischem Anbau. Vermehrung, Trocknung und Abpackung der Hefe unterliegen einer Kontrolle gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 und Folgerecht. Der eingesetzte Hefestamm unterstreicht die typischen Merkmale der Traubensorte, der Weinbergslage und der Bodenbeschaffenheit, ohne selbst den Weintyp zu prägen.

2.)Müssen Behandlungsmittel auf dem Etikett deklariert werden?

Zur Zeit ist die Angabe "Enthält Sulfite" obligatorisch vorgeschrieben. Die eventuelle Deklarierungspflicht für Produkte auf Basis von Milch oder Ei im Wein- und/oder Sektbereich wurde zunächst auf den 1. Juli 2012 verschoben.

Die Weinwirtschaft verspricht sich dadurch vor allem Zeit für weitere Studien über ein eventuelles Gefährdungspotential beim Einsatz von kaseinhaltigen Behandlungsmitteln.

3.)Welche Möglichkeiten der kaseinfreien Mostbehandlung gibt es?

MostoGel:
Zur frühen Entfernung störender Gerbstoffe in Maische und Most, flüssig.
Bestandteile: Gelatine und PVPP, in einem ausgewogenen Verhältnis.

OenoPur:
Zur vorbeugenden Mostbehandlung, Pulverprodukt, direkt dosierbar.
Bestandteile: Hochreine Cellulose, PVPP, Gelatine, mineralischer Adsorber

4.)Sind kaseinfreie Produkte in ihrer Wirkung vergleichbar mit den herkömmlichen Produkten?

Kasein ist als Einzelkomponente nicht nur ein alternatives Protein zu ersetzen. Durch die Kombination verschiedener Proteine mit weiteren Komponenten, ist es möglich, vergleichbare Wirkungen zu erzielen. Bei genauer Abstimmung der Komponenten, wie z. B. PVPP, ist kein Farb- oder Aromaverlust zu befürchten. Bei allen neuen Produkten sollten vor dem Einsatz Vorversuche durchgeführt werden, um die Dosage abzustimmen.

5.)Welche Möglichkeiten der kaseinfreien Weinbehandlung gibt es?

Gerbinol® CF:
Gerbstoffadsorbens auf Basis von Gelatinen, Silikaten und Hausenblase, glättet Unebenheiten und Unreinheiten.

HarmoVin® CF:
Spezifisches Compound mit ausgewogenem PVPP-Anteil zur Weinharmonisierung, farb- und aromaschonend.

VinoGel® CF:
Hervorragende Klärwirkung mit gleichzeitig hoher Tanninaffinität, flüssig.

6.)Ist es richtig, dass es am Campus Geisenheim einen Gerd-Erbslöh-Hörsaal gibt?

Ja, es ist der größte Hörsaal mit über 200 Plätzen. Die Einweihung erfolgte im Juni 2008 mit einer stimmungsvollen Feier.

Mit der Widmung des größten Hörsaals der Fachhochschule Geisenheim wollen die wissenschaftlichen Institutionen am Campus das Engagement der Gerd Erbslöh Stiftung, zur Förderung von Lehre und Forschung, würdigen. Durch das Stiftungskapital können finanzielle Mittel zur Verfügung gestellt werden, um herausragende Leistungen in oenologischen und getränketechnologischen Master und Promotionsarbeiten auszuzeichnen und zu förde

Von Beginn an war die heutige Erbslöh Geisenheim AG eng mit der Forschungsanstalt Geisenheim verbunden. Heute arbeiten mehr als ein Dutzend Geisenheimer Ingenieure am weltweiten Erfolg des Getränkespezialisten mit. Markführend in der Herstellung biotechnologischer Produkte für die Getränkeindustrie, setzt Erbslöh vor allem auf das Know-how der eigenen Mitarbeiter. Der Stifter, Gerd Erbslöh, schätzt die Bedeutung der Geisenheimer Forschung und ihrer Institute für den Werdegang seines Unternehmens und ist dankbar für die gute und langjährige Zusammenarbeit.

7.)Können bei der Flotation auch Flüssiggelatinen Verwendung finden?

Herkömmliche Flüssiggelatine reagiert nicht schnell genug, um ein entsprechendes Flotationsergebnis zu erzielen. Sie bringt besonders bei stärkerer phenolischer Belastung (durch die Bildung von zu wenig Flocken) zu wenig Auftrieb und ist somit zur gerbstoffreduzierten Flotation nur bedingt geeignet.

Das Spezialprodukt LiquiGel Flot zeichnet sich durch seine flüssige Form und seine damit verbundene direkte Verwendbarkeit aus. Durch die Kombination verschiedener Gelatinearten wurde ein Spezialprodukt entwickelt, dass die Vorteile herkömmlicher Gelatine (schnelle Flockung) und hochmolekularer Proteiner (guter Klärerffekt bei geringen Dosgagen) vereint.

8.)Können bei der Flotation herkömmliche Gelatinen eingesetzt werden?

Wichtig für die Effizienz, ist eine schnelle und vollständige Flockung des eingesetzten Flotationsmittels. Bei der Pulvergelatine ist die Bloomzahl als Maß für die Quellfähigkeit und damit auch für die reaktive Oberfläche eine wichtige Kenngröße. Kaltlösliche Gelatinen sind niederbloomig und besitzen daher auch eine gerine, aktive Oberfläche, die mit Weininhaltsstoffen reagieren kann. Daher werden für die Flotation vor allem hochbloomige Gelatinen wie ErbiGel® Flot (200 Bloom) eingesetzt, die über eine hohe Reaktivität verfügen.

9.)Kann bei der Flotation auf den Einsatz von Enzymen verzichtet werden?

Eine wichtige Voraussetzung für einen erfolgreichen Flotationsvorgang ist ein niedriger Pektingehalt im Most. Ein hoher Pektingehalt erhöht die Viskosität und verschlechtert das Ergebnis der Flotation. Mit der Zugabe des Enzyms Trenolin® Flot DF kann der Abbau des Pektions beschleunigt werden, wobei die Reaktionen sehr von der Temperatur abhängig sind. Bei 15-20 °C genügten 5-10 mL/100 L, um in wenigen Stunden das Pektingerüst aufzubrechen. Durch eine vorangegangene Enzymzugabe kann die Menge der anschließend zur Flotation eingesetzten Gelatine reduziert werden.

10.)Was zeichnet den BSA-Stamm BioStart® Vitale SK®11 aus?

Insbesondere seine hohe Alkoholtoleranz bis 15,5 %Vol., seine Gesamt-SO2-Verträglichkeit bis 60 g/L und die Vitalität ab pH 3,0. Das gefriergetrocknete Starterpräparat führt den BSA auch unter schwierigen Bedingungen erfolgreich durch.

11.)Wie können Weine mit hohen Alkoholwerten in ihrer Brandigkeit gemindert werden?

Ein sehr probates Mittel ist der Einsatz von Gummi arabicum. Das flüssige HydroGum reduziert den negativen sensorischen Eindruck der Brandigkeit und verbessert zugleich das Mouthfeeling des Weines. Die Fülle und Dichte des Weines wird erhöht.

12.)Was kann ich mit dem Erbslöh EasyKristaTest bewerten?

Die Kristallstabilität eines Weines wird durch die Bestimmung der Sättigungstemperatur festgestellt. Zusätzlich kann die Kristallisationsbereitschaft mit dem Minikontaktverfahren bestimmt werden. Eine Kombination beider Verfahren ermöglicht die Beurteilung der Kristallstabilität eines Weines mit großer Zuverlässigkeit, auch bei erhöhter Sättigungstemperatur.

13.)Was bringt der Einsatz von VitaDrive® bei der Rehydration von Trockenreinzuchthefen?

VitaDrive® mobilisiert und nährt die aktiven Hefen bereits sehr frühzeitig. Die Hefezellen werden gestärkt, die Widerstandskraft gesteigert und die Vermehrungsrate gefördert. Durch die erhöhte Zellaktivität können Stresssituationen besser überwunden und eine vollständige Endvergärung erreicht werden. Gleichzeitig wird die Böckserneigung und der SO2-Bedarf reduziert sowie die Reintönigkeit gefördert.

14.)Welche Aromakennzeichnungen haben die Rebsortenhefen Oenoferm® Riesling und Oenoferm® Müller-Thurgau?

Oenoferm® Riesling:
Insbesondere für fruchtige Pfirsichnoten im kühlen Gärbereich. Bei Gärtemperaturen um 20 °C entwickelt sich ein charmantes Bukett mit exotischen Aromen.

Oenoferm® Müller-Thurgau:
Elegante Frucht von Zitrus- und Birnennoten harmonieren hervorragend mit den typischen, feinwürzigen Muskataromen des Müller-Thurgaus.

15.)Gibt es ein Enzym, welches auch unter 10 °C noch effektiv arbeitet?

Ja, das Spezialenzym Trenolin® Frio DF. Ein flüssiges Präparat, welches einfach in der Anwendung ist. Durch ausgewählte,neuartige Pektinaserohstoffe kann noch bei 5 °C ein effektiver Pektinabbau erfolgen. Die Pressenleistung wird wesentlich verbessert, Most und Weinklärung vereinfacht, Aroma- und Farbausbeute erhöht - auch bei verhältnismäßig kühlen Temperaturen.

16.)Sind Oakchips in Deutschland zugelassen?

Oakchips sind in Deutschland seit dem 19.10.2006 (Datum der EU-Zulassung) zulässig. Am 07.12.2006 erfolgte die nationale Regelung für Deutschland. Seit dem 10.07.2009 ist der Einsatzbereich auf das Maische- und Moststadium erweitert worden. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unserem OakyVin-Flyer.

17.)Welche Vorteile bietet die Bentonit PORE-TEChnologie?

Sichbar gleichmäßigere Granulierung:

leichter benetz- und suspendierbar Gezielt poröse-schwammartige Oberflächenstruktur:

  • intensivere und selektivere Adsorption von Eiweiß und Kolloiden
  • starke Klärwirkung, auch bei Problemfällen und hohen pH-Werten


Gezielt mineralselektiert:

  • an Hellfarbigkeit erkennbar
  • noch getränkeschonender
  • noch filtrationsfreundlicher
    geringe Farbbeinflussung
  • gründlichere Feinflockung
  • geringes Trubvolumen
  • höchste Reinheitsstufe
  • extrem eisenarm
18.)Wie wird Bentonit richtig gelagert?

Bentonit ist ein hochwirksames Adsorptionsmittel und deshalb auch sehr geruchs- und feuchtigkeitsanfällig. Aus diesem Grund muß Bentonit immer vor Fremdgeruch und Feuchtigkeit geschützt werden. Das heißt keine Lagerung mit geruchsabgebenden Produkten und nicht in muffigen, geruchsintensiven, feuchten Räumen. Anbruchpackungen müssen sofort luftdicht verschlossen werden.

19.)Warum sind alle Trenolin®-Enzyme depsidasefrei?

Die Depsidasefreiheit der Trenolin®-Enzyme ist ein wichtiges Qualitätskriterium, denn Depsidasen gelten als unrein und können, die als Aromaspeicher geltenden Depside, die dem Wein Frische und Fruchtigkeit verleihen, spalten. Je mehr Depside ein Wein beinhaltet und je weniger Depside gespalten werden, umso mehr Spiel hat der Wein und umso mehr Alterungspotenzial ist vorhanden. In besonders gravierenden Fällen kann durch depsidasehaltige Enzyme der sogenannte "Apotheker-" oder "Medizinalton" verursacht werden.

20.)Ist es richtig, dass ein neues Enzym entwickelt wurde, dass bei der Rotweinbereitung auch noch bei 75° C aktiv ist?

Ja, mit Trenolin® T-Stab DF kann die Thermovinifikation in Form der Maischeerwärmung schonender für das Endprodukt durchgeführt werden. Die Marmeladenartigkeit entsteht nicht und die Tanninstruktur wird im Vergleich zur Maischerhitzung wesentlich verbessert.

21.)Wie lange vor der Füllung soll Metavin® Opti bzw. MetaGum® zugesetzt werden?

Diese hochwertigen Produkte zur Kristallstabilisierung sollten möglichst 2-4 Tage vor der Füllung zu dem geklärten und füllfertigen Wein gegeben werden. Dadurch wird eine optimale Verbindung der hochmolekularen Bestandteile von Metavin® Opti und MetaGum® mit dem Wein geschaffen und die Filtration erleichtert.

22.)Mit welchem Produkt kann flüchtige Säure reduziert werden?

Der analytische Wert von flüchtiger Säure kann durch kein oenologisches Behandlungsprodukt verändert werden. Mit Kal-Casin Leicht löslich und auch Vinpur Special® kann jedoch der negative sensorische Eindruck der flüchtigen Säure sehr weit zurückgedrängt werden. Bis ca. 0,7 g/L flüchtige Säure können, die für den Fehlgeruch und Fehlgeschmack verantwortlichen Substanzen zum Teil oder vollständig sensorisch reduziert werden. Die Aufwandmengen sollten im Vorversuch ermittelt werden. Bei Werten von flüchtiger Säure um 1,0 g/l müssen die Dosagemengen von z.B. Kal-Casin Leicht löslich meist auf 50 g/100 L und mehr erhöht werden.

23.)Werden Trenolin®-Enzyme durch SO2 in ihrer Wirkung beeinträchtigt?

Die bei der Maische-, Most- und Jungweinvinifikation üblicherweise verwendeten und vorliegenden Mengen von SO2 haben keinerlei Einfluß auf die Wirksamkeit der Trenolin®-Enzyme.

24.)Für welchen Zweck wird VinProtect eingesetzt?

Unerwünschte Mikroorganismen werden durch VinProtect unterdrückt und die Bildung von Fehltönen minimiert. Das Aromapotential der Trauben wid geschützt – der SO²-Eintrag reduziert. VinProtect besteht aus Kaliumdisulfit, Vitamin C und Tannin. Kaliumdisulfit und Vitamin C (Ascorbinsäure) sind bewährte oenologische Mittel zum sicheren Schutz vor Oxidation und unerwünschten Mikrooganismen. Ergänzt wird die antioxidative Wirkung durch ein Tannin höchster Reinheit und rein botanischen Ursprungs. VinProtect ist sehr gut in Wasser und Most löslich und eignet sich besonders für die Anwendung auf der Maische und im Most.

25.)Kann Gelatine auch bei tiefen Temperaturen eingesetzt werden?

Bei einer Temperatur von unter 10 °C Gebindetemperatur ist die Wirksamkeit von Gelatine sehr eingeschränkt bzw. nicht mehr gegeben. Mit IsingClair-Hausenpaste steht jedoch ein sehr wirkungsvolles Produkt zur Verfügung, das noch weit unter 10 °C für eine effektive Weinklärung sorgt.

26.)Nach der Entsäuerung mit Kalinat ist die theoretische Säureabnahme analytisch nicht direkt feststellbar. Wieso?

Kaliumhydrogencarbonat neutralisiert durch das einwertige Kalium zunächst nur eine Carboxylgruppe der Weinsäure. Dadurch kann bei titrimetrischer Bestimmung des Säuregehaltes auch nur die Hälfte der Wirkung festgestellt werden, da die zweite Carboxylgruppe der Weinsäure in die titrimetrische Bestimmung eingeht. Erst nach dem vollständigen Kristallausfall ist die Entsäuerungwirkung titritmetrisch nachweisbar.
Bei sehr weinsteinstabilen Weinen (besonders bei niedrigen Kaliumgehalten) und einer geringen Kalinat-Entsäuerung, z.B. von 0,5 bis 1 g/L, ist es möglich, dass kein Weinstein ausfällt und der angestrebte analytische Wert nicht erreicht wird. Geschmacklich wird die gewünschte Säurekorrektur jedoch weitgehend erreicht, da die Säure geschmacklich abgepuffert wird.

27.)Ab und an muß ich bei meinen Weinen eine Blauschönung durchführen. Wie kann ich das umgehen?

Das Produkt Ferroplex, das sich aus den natürlichen Rohstoffen Citronensäure und Gummi arabicum zusammensetzt, kann die Blauschönung ersetzen. Bis zu einem Ferrocyankaliumbedarf von 7 g/100 L werden Eisen- und Kupfertrübungen im Wein verhindert. Die Aufwandmenge von Ferroplex beträgt dabei 50 g/100 L und sollte 3-5 Tage vor der Füllung zugegeben werden.

28.)Ich kläre jedes Jahr meine Weine mit IsingClair-Hausenpaste. Dabei fällt mir öfters die unterschiedliche Konsistenz des Klärungsprodukte auf. Was ist die Ursache?

Die Viskosität von Hausenpaste ist wie bei allen Hydrokolloiden stark von der Temperatur abhängig. Bei warmer Lagerung wird die Paste dünnflüssig, bei kalter Lagerung steigt die Viskosität. Ist die Hausenpaste durch niedrigere Temperaturen eingedickt, wird diese bei warmer Lagerung wieder etwas "flüssiger". Dieser Prozess dauert jedoch einige Tage. Einfacher ist es, die Hausenpaste mit etwas warmem Wasser zu verdünnen und kräftig zu schütteln oder mit dem Schneebesen aufzurühren.

29.)Bei welchen Temperaturverhältnissen ist der Trenolin®-Enzymeinsatz sinnvoll?

Die höchste Aktivität entfalten Enzyme bei Temperaturen von 50 bis 55 °C. Da diese Temperaturen normalerweise nicht erreicht werden (außer bei der Rotweinbehandlung: Maischeerhitzung), sind Trenolin®-Enzyme speziell für den praxisgerechten Temperaturbereich um 15 °C konzipiert. Je höher die Temperatur, umso stärker die Aktivität. Es ist deshalb z. B. sinnvoll, das Filtrationsenzym Trenolin® Filtro DF sowie das fruchtaromaverstärkende Trenolin® Bukett DF in die beginnende Gärung zu geben, um die Gärungswärme auszunutzen. Liegen die Temperaturen unter 10 °C, ist der Einsatz interessant, wenn die Kontaktzeit mindestens 6 Wochen beträgt. So kann durch Trenolin® Filtro DF die Feinhefe besser und schneller zersetzt und Mannoprotein stärker freigelegt werden. Der "Sur lies-Effekt" wird intensiver.

30.)Worin liegen qualitative Unterschiede verschiedener Bentonite?

Bentonite werden grundsätzlich in Natrium- und Calciumbentonite unterschieden. Natriumbentonite verbinden hohes Adsorptionsvermögen mit einer relativ schlechten Ausfällung. Bei Calciumbentoniten verhält es sich genau umgekehrt. Letztendlich können durch Einsatz von Mischbentoniten die Vorteile beider Typen kombiniert werden. Reine Natriumbentonite sind in der Fruchtsaftherstellung in Deutschland und Österreich generell unzulässig.

Ein weiteres Qualitätskriterium sind die Gehalte an Eisen und weiteren Metallen. Erbslöh-Bentonite, v.a. der bewährte NaCalit PORE-TEC, enthalten nur geringe Gehalte an Eisen und Schwermetallen.

31.)Warum muss ich Bentonit quellen lassen?

Die Wirksamkeit eines Bentonits ist maßgeblich von seiner Quellung abhängig. Das Mineral besteht aus aufeinander liegenden Platten, welche durch die Quellung auseinander driften. Die reaktiven Zentren auf der Plattenstruktur werden dadurch freigelegt.

32.)Kann ich Bentonit direkt nach der Enzymzugabe dosieren?

Nein. Bei Enzymen handelt es sich um Proteine, welche durch das Bentonit größtenteils inaktiviert werden.

33.)Worin besteht der Unterschied zwischen einem alkalischen und einem sauren Kieselsol?

Bei alkalischen Solen handelt es sich meist um 30 %-ige Lösungen von Siliciumdioxid. Bei sauren Kieselsolen werden vernetzte Kieselsäuremoleküle eingesetzt. Die saure Struktur sorgt für ein wesentlich höheres Ladungspotenzial gegenüber alkalischen Solen.

34.)Warum sollte ich die Reihenfolge bei der Klärung einhalten (Bentonit, Gelatine, Kieselsol)?

Es handelt sich um die bewährte Reihenfolge bei der Klärung: Bentonit dient dabei zur Proteinstabilisierung, die Gelatine bindet reaktive Polyphenole und die Nachbehandlung mit Kieselsol unterstützt die Flockung während der Schönung.

35.)Saurer und alkalischer Aufschluss der Gelatine, was bedeutet das für mich?

Zu unterscheiden sind sauer aufgeschlossene Schweinegelatine und alkalisch aufgeschlossene Rindergelatine. Die sauer aufgeschlossene Ware ist bei den pH-Werten, die in Weinen herrschen, wesentlich reaktiver als die Vergleichsware.

36.)Wie lange sind die Behandlungsmittel haltbar?

Bei sachgemäßer, d.h. trockener und kühler Lagerung sind Pulverprodukte problemlos über mehrere Jahre haltbar. Dies gilt auch für alkalische Kieselsole. Saure Sole sollten noch in der gleichen Kampagne verarbeitet werden. Zu beachten ist, dass saure Sole bei einer Lagerung unter dem Gerfrierpunkt, ihre vernetzte Struktur verlieren und zum Gelieren neigen.

37.)Was sind Kieselgur und Perlite?

Kieselgur basiert auf den fossilen Rückständen urzeitlicher Algenablagerungen. Durch ihre Struktur und Oberflächenbeschaffenheit kann sie für jede Art von Filtration im Getränkesektor eingesetzt werden.

Perlite ist ein vulkanisches Mineral, welches expandiert und anschließend vermahlen wird. Seine Filtrationswirkung beruht allein auf der porigen Struktur des Materials.

38.)Wie wirkt VinoStab (CMC)?

Auf Grund der Molekülstruktur wirkt CMC, ähnlich der Metaweinsäure, als Schutzkolloid, welches sich an der Oberfläche von gelöstem Weinstein anlagert und so das Kristallwachstum verhindert. Der Erhalt der natürlichen Säure und des Kalumgehaltes, analog zum Einsatz von Metaweinsäure, ist neben den geringeren Verfahrenskosten ein Vorteil von VinoStab gegenüber dem energieaufwendigen Kontaktverfahren.

39.)Was sind die Vorteile von VinoStab?

VinoStab ist eine flüssige CMC, die sehr einfach in der Anwendung ist. VinoStab verteilt sich sehr gut und homogen im füllfertigen Wein, sorgt für eine dauerhafte Weinsteinstabilität und lässt sich gut filtrieren..

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