Häufig gestellte Fragen zum Thema Spirituosen


1.)In welcher Reihenfolge muss ich Hefe, Enzyme und Säure einsetzen, um die optimale Wirkung dieser Produkte zu erzielen?

Da alle folgenden Verarbeitungsschritte durch die Enzymbehandlung begünstigt werden, empfiehlt es sich, das Verflïüssigungsenzym 2 - 3 Stunden vor der Hefegabe zuzusetzen, die Ansäuerung kann auch noch nach Einsetzen der Gäraktivitïät erfolgen. Dieser Ablauf setzt jedoch eine schnelle und vollständige Durchmischung des Gärbehälters durch ein Rührwerk oder eine Umpumpvorrichtung voraus. Andernfalls ist es zweckmäßig die drei Komponenten in der angegebenen Reihenfolge in die Maischepumpe oder den Trichter der Mühle zu dosieren. Dabei muss vor allem zwischen Hefe- und Säurezugabe ein ausreichender "Sicherheitsabstand" eingehalten werden.

2.)Frisch eingeschlagene Birnenmaische neigt häufig zum Überschäumen. Kann ich Schaum-ex in den Maischetank dosieren oder störe ich damit die Gärung?

Erbslöh Schaum-ex ist ein völlig geschmacksneutrales und mikrobiologisch unbelastetes Silicon-Präparat. Es kann daher gefahrlos in die Gärung dosiert werden. Ein unkontrolliertes überschäumen der Maische führt dagegen häufig zu mikrobiologischen Kontaminationen wegen des unvermeidlichen Sauerstoffzutritts.

3.)Wie lange kann ich Brennmaische lagern, ohne dass sie verdirbt?

Das hängt von vielen Einflussfaktoren ab. Bei der Verwendung gesunder Früchte, zügiger Vergärung und ausreichendem Säureschutz (pH 2,8 - 3,0) können vergorene Steinobstmaischen bis zu 6 Monaten problemlos gelagert werden. Kernobst, vor allem Williamsbirnen sollten nach Möglichkeit innerhalb 2-3 Monaten abdestilliert werden, da diese mit zunehmender Lagerdauer an Aroma verlieren. Wichtig ist in allen Fällen das luftdichte Verschließen der Tanks. Da der pH-Wert im Laufe der Gärung und Lagerung steigt, kann ein Nachsäuern erforderlich werden (pH-Kontrolle).

4.)In welchen Fällen sind Reinigungsbrände erforderlich?

Bestimmte Fehler wie ein stechender Vorlaufton oder ein erhöhter Blausäuregehalt (Steinobst) lassen sich auch mit Behandlungsmitteln wie DistiPur oder Spriricol nicht oder nur eingeschränkt beseitigen. In diesen Fällen empfiehlt sich ein Umbrennen mit großzügiger Vor- und Nachlaufabtrennung, um wenigstens das "Herzstück" des Destillates zu retten. Gegebenenfalls kann sich im Anschluß daran eine Destillatbehandlung harmonisierend auswirken.
Ein besonders kritischer Fall ist das Verarbeiten SO2-belasteter Rohware. Durch den niedrigen pH-Wert der Obstmaische ist ein Übergang ins Destillat möglich. Solche "schwefligen" Destillate müssen vor dem Umbrennen mit Natronlauge oder Kalk neutralisiert werden.

5.)Was bewirken Enzyme, wann setze ich sie am besten ein und bei welchen Früchten hilft welches Enzym?

In der Obstbrennerei werden vor allem pektinolytische Enzyme, wie Distizym® FM und Distizym® FM-TOP, eingesetzt. Sie bauen das Pektingerüst der Früchte ab und erzeugen eine flüssige, homogene, leicht pump- und rührfähige Maische. Der optimale Einsatzzeitpunkt ist beim Einmaischen, wenn möglich noch vor der Ansäuerung. Die Gärhefe kann gleichzeitig zugegeben werden, ohne dass eines der beiden Produkte Schaden leidet. Für spezielle Früchte (Beeren- und Steinobst, Trauben) bietet sich der Einsatz von Aromaenzymen, wie z. B. Trenolin® Bukett DF an. Aromaenzyme verfügen über glycosidische Aktivitäten, die gebundene Aromastoffe aus Glycosiden abspalten. Sie werden erst in die abklingende Gärung der Maische zudosiert.

6.)Wie gehe ich vor, wenn eine Maische durch Überdosierung von Säure einen zu niedrigen pH-Wert aufweist?

Die Ansäuerung sollte möglichst durch eine pH-Messung überwacht werden. Eine grobe Kontrolle ist mittels Indikatorstreifen möglich, eine genauere Kontrolle wird durch eine pH-Elektrode erreicht. Beim Einsatz organischer Säuren (pH-Senker) kommt es selten zu einer Überdosierung. Beim Einsatz anorganischer Säuren, wie technischer Phosphor- oder Schwefelsäure ist die Gefahr größer. Je nach dem Grad der Übersäuerung kann bei geringeren Korrekturen mit Kalk gearbeitet werden. Bei sehr niedrigen pH-Werten ist der Einsatz einer technischen Natron- oder Kalilauge empfehlenswert. Eine pH-Messung ist unabdingbar. Das Neutralisationsmittel langsam unter Rühren der Maische zugeben, bis der gewünschte pH-Wert (2,8-3,0) erreicht ist.

7.)Wie entferne ich schweflige Säure aus Obstmaischen oder -destillaten, die aus geschwefelten Früchten oder Mosten hergestellt wurden?

Schweflige Säure liegt nur bei saurem pH-Wert in freier und damit flüchtiger Form vor. Eine Einstellung der Maische auf einen pH-Wert zwischen 5,5 und 6,0 überführt die schweflige Säure praktisch komplett in die nicht flüchtige Form. Die Maische kann dann abdestilliert werden, ohne dass Schwefeldioxid (SO2) ins Destillat übergeht. Destillate sollten zunächst auf ca. 20-30%vol. Alkohol eingestellt werden, anschließend wird der pH-Wert auf 5,5-6,0 erhöht. Zur pH-Wert-Einstellung eignen sich Calciumcarbonat, wie z.B. Erbslöh-Kalk oder verdünnte Natronlauge (15 %ig). Nach dieser Behandlung das Destillat unter großzügiger Vor- und Nachlaufabtrennung nochmals destillieren.

8.)Ich möchte ein Obstdestillat als Basis für einen Likör verwenden. Dafür sollte es möglichst neutral sein. Was kann ich tun, um den Eigengeschmack zu entfernen?

Zur Neutralisation von Destillaten empfiehlt sich der Einsatz von Aktivkohle, wie z.B. Granucol® GE. Die Einsatzmenge der Kohle richtet sich nach der Intensität des im Destillat vorhandenen Eigengeschmacks und der gewünschten Verwendung. Für Eier- oder Sahneliköre muss die Basis neutraler sein, als bei Kräuterlikören. Bei Fruchtlikören kommt es darauf an, ob die Frucht des Destillates und die Frucht des Likörs miteinander harmonieren. In der Praxis haben sich für nicht zu intensive Destillate Dosagen zwischen 100 und 200 g/100 L bewährt, um ein weitgehend neutrales Destillat zu erhalten. Sinnvollerweise sollte ein Vorversuch im 1 L-Maßstab durchgeführt werden, um den gewünschten Effekt festzustellen. Die Aktivkohle sollte etwa 8-12 Stunden einwirken bei mehrmaligem Aufrühren und dann mittels Filtration abgetrennt werden.

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