Häufig gestellte Fragen zum Thema Saft/Gemüse


1.)Welche Vorteile entstehen aus einer Maischeenzymierung?

In allen Obstsorten ist als natürlicher Bestandteil Pektin zu finden, welches an anderer Stelle auch als Geliermittel eingesetzt wird. Die Zerkleinerung des Obstes setzt große Mengen des Pektins frei. Die Folge ist ein Anstieg der Viskosität des Saftes und eine schlechtere Pressbarkeit der Maische. Mit den Maischeenzymen der Fructozym-Reihe wird das Pressgut optimal auf die weitere Verarbeitung vorbereitet. Durch den Abbau des gelösten Pektins wird die Viskosität der Flüssigphase gesenkt. Der Saft kann leicht abgepresst werden.

2.)Welches sind die Temperaturparameter bei der Maischeenzymierung?

Die Temperaturführung in der Maischephase wird abhängig von der Obstsorte und der Technologie unterschiedlich angewendet. Grundsätzlich liegt die untere Temperaturgrenze einer Maischeenzymierung bei etwa 15 °C. Darunter sind die Präparate nicht sinnvoll anzuwenden, da sich ihre Reaktionszeiten übermäßig verlängern. Ab einer Höchsttemperatur von 50 °C nimmt die Stabilität der Enzyme sehr rasch ab, so dass kein optimales Ergebnis möglich ist.

3.)Sollte die Maische bei laufendem Rührwerk behandelt werden?

Stetes Rühren der Maische beschleunigt die Mazeration, d.h. Freilegen von Pektinstoffen, der Maische und den fortgeschrittenen Zellaufschluss. Dies ist in Verbindung mit den gängigen Presssystemen unvorteilhaft, da die Maische zu stark vermust.

4.)Wie stelle ich Restmengen an Pektin im Fruchtsaft fest?

Durch Anwendung des Alkoholtests. Dabei werden Alkohol und Saft in einem Reagenzglas im Verhältnis 1:1 vorsichtig vermischt (nicht schütteln). Nach einigen Minuten zeigt eine Gelbildung an der Oberfläche größere Mengen Pektin an. Aufsteigende Blasen deuten auf Reste von Pektin hin.

5.)Worin liegt der Nutzen des Pektinabbaus durch Fructozym?

Durch den Pektinabbau in der Maischephase wird eine bessere Entsaftung des Pressgutes gewährleistet. Zur Herstellung klarer Säfte muss im Fruchtsaft das Pektin komplett abgebaut werden.

6.)Warum stört das Pektin die Klärung des Fruchtsaftes?

Pektin wirkt aufgrund seiner molekularen Struktur als so genanntes Schutzkolloid. Trubteilchen werden so durch die Anlagerung des Pektins in Schwebe gehalten. Übrigens beruht die Trubstabilität naturtrüben Fruchtsaftes auf diesem Effekt.

7.)Wie wird Galakturonsäure während der Saftherstellung freigesetzt?


Mono-Galakturonsäure ist der Einzelbaustein des Polymers Pektin. Dessen Abbau zu kürzeren Ketten mit mehreren Einheiten Galakturonsäure ist unbedingte Voraussetzung zur Herstellung klarer Säfte. Durch ungeeignete Maischeenzymierung und/oder die Anwendung von Crossflow-Filtration kann es zur ungewollten Freilegung sehr großer Mengen an mono-Galakturonsäure kommen.

8.)Kann die Entstehung von Galakturonsäure bei der Herstellung von ASK aktiv verhindert werden?

Prinzipiell ist Galakturonsäure ein Monomer, welches in geringen Mengen zwangsläufig durch den Pektinabbau freigesetzt wird. Durch ein geeignetes Konzept zur Enzymierung von Apfelmaische und die Spezialpektinase Fructozym® P-LG können die Gehalte im Endprodukt auf geringem Niveau stabilisiert werden.

9.)Wie stelle ich Reste von Stärke im Fruchtsaft fest?

Durch Anwendung des Jodtests. Einer Fruchtsaftprobe werden in einem Reagenzglas geringe Mengen einer 0,01 N Jodlösung zugeführt. Idealerweise lässt man die Reagenz an der Glaswandung herabrinnen, sodass sich ein Jodring über dem Fruchtsaft bildet. Eine deutliche Blaufärbung an der Grenzfläche beider Flüssigkeiten zeigt Reste von Stärke an.

10.)Warum sollte die native Stärke in allen Säften (auch naturtrüben Fruchtsäften) abgebaut werden?

Stärkereste führen häufig zu Nachtrübungen, welche als Grauschleier erkennbar sind.

11.)Wird durch eine Behandlung mit Amylasen automatisch die gesamte native Stärke abgebaut?

Die Stärke liegt im Obst in gelöster wie auch körniger Form vor. Der enzymatische Abbau erfasst nur die gelöste Stärke. Daher sollten ungelöste Stärkekörner vor der Enzymierung mechanisch abgetrennt oder durch Erhitzen bis 80 °C in Lösung gebracht werden.

12.)Was ist eine Fädchentrübung und wie lässt sich diese vermeiden?

Die Fädchentrübung beruht auf erhöhten Mengen an Glucoprotein, welches Bestandteil handelsüblicher Glucoamylasen ist. Diese tritt allerdings erst ab einer relativ hohen Dosierung auf. Eine Zugabe von bis zu 20 ml Fructamyl HT 300/1000 l Saft kann als absolut sicher gelten. Für höhere Dosagen, besonders zur Kaltklärung empfiehlt sich die Anwendung einer fädchenfreien Pilz-alpha-Amylase (Fructamyl FHT und FCT). Diese sind aufgrund ihrer Herkunft vollkommen frei von fädchenbildendem Glucoprotein.

13.)Was bedeutet der Begriff retrogradierte Stärke?

Native Stärke, welche in gelöster Form vorliegt und nicht vollständig abgebaut wird, neigt zum retrogradieren. D.h. es bilden sich unlösliche Komplexe, welche Ausfällungen bilden und normalerweise nicht nachbehandelt werden können. Nur die Anwendung einer spezialisierten Amylase (Beerzym Crystal) ist jetzt noch eine sichere Aufarbeitung möglich.

14.)Was sollte beim Depektinisieren eines Buntsaftes beachtet werden?

Ein besonderes Wertmerkmal von Buntsäften ist deren Farbe. Ein geeignetes Enzym für Buntsäfte sollte besonders geringe glucosidische Nebenaktivitäten besitzen, welche der die fragilen Anthocyanfarbstoffe der Säfte angreift. Hinzu kommen die häufig sehr niedrigen pH-Werte (z.B. schwarze Johannisbeere, Himbeere). Herkömmliche Pektinasen sind in diesen pH-Bereichen instabil und müssen daher sehr hoch dosiert werden. Erbslöh-Fructozyme zur Behandlung von Buntsäften vereinen beide Anforderungen in sich.

15.)Was leistet eine Protease bei der Fruchtsaft-Herstellung?

Fructozym UF, eine saure Protease dient dem Abbau von Proteinresten im Fruchtsaft. Besonders die Klärung von Sauerkirschsäften wird häufig erst durch seine gezielte Anwendung im Saft möglich. Darüber hinaus dient Fructozym UF zur allgemeinen Stabilitätsverbesserung vor allem bei Apfelsäften zur Schorleherstellung.

16.)Was bedeuten neutrale Zellwandkolloide und welche Bedeutung haben sie für die Saftherstellung?

Neutrale Polysaccharide sind Bestandteil der pflanzlichen Zellwand und der Seitenketten des Pektins (hairy region pectin). Durch intensive Tresterextraktionsmaßnahmen werden diese Substanzen teilweise ausgelöst. Durch ihre molekulare Struktur passieren sie teilweise jedes relevante Filtrationssystem und sorgen für Instabilität im Endprodukt. Da es sich um ladungsneutrale Substanzen handelt, sind sie durch gängige Behandlungsmittel nicht zu erfassen. Der Abbau erfolgt durch das Spezialenzym Fructozym FLUX und dessen hemizellulolytische Nebenaktivitäten. Dabei wird der unausweichliche Abbau des Pektins mit der zusätzlichen Stabilisierung des Saftes kombiniert.

17.)Wie kann ich die Filtrierbarkeit von Fruchtsäften verbessern?

Die Filtrierbarkeit wird maßgeblich von der Anwesenheit neutraler und schwach saurer Polysaccharide beeinflusst. Die breit wirkende Pektinase/Hemicellulase Fructozym FLUX verbessert generell die Filtrierbarkeit von Fruchtsäften. Bei Säften mit allgemein schlechter Filtrierbarkeit –etwa Pfirsich oder Birne – wird der Effekt besonders deutlich.

18.)Wie werden Gemüsemaischen enzymiert?

Gemüse enthalten deutlich weniger Wasser als Früchte und besitzen ein festeres Zellgewebe. Daher ist bei deren Verarbeitung zumeist die Anwendung einer Zellulase vorzusehen. Zusätzlich besitzen die meisten Gemüse von Natur aus einen höheren pH-Wert. Nur wenige ausgewählte Pektinasen können unter diesen Bedingungen den Anforderungen gerecht werden.

19.)Was ist beim Enzymeinsatz bei tropischen Früchten zu beachten?

Viele tropische Früchte (Banane, Mango, usw.) sind naturgemäß wenig zur Entsaftung geeignet. Nur durch spezielle Enzymcocktails (Citrolase TF) ist es möglich ausreichend gute Bedingungen zur Saftherstellung zu schaffen.

20.)Werden Enzyme auch in der Zitrusverarbeitung eingesetzt?

Bei der Saftherstellung werden Zitrusfrüchte praktisch zur Gänze verwertet. Gleich mehrere dieser Verwertungsprozesse werden durch maßgeschneiderte Enzyme unterstützt.

21.)Was ist Bentonit und wozu dient er?

Bentonit oder Montmorillonit ist ein Tonmineral auf silikatischer Basis. Seine Struktur besteht aus aufeinander liegenden Platten. Auf diesen befinden sich reaktive Bruchstellen, welche in der Lage sind v.a. Proteine zu binden. Es sind auch geringe Wirkungen gegen Gerbstoffe nachgewiesen.

22.)Wie erfolgt die Vorbereitung/Zugabe von Bentonit?

Der Bentonit sollte in etwa der fünffachen Menge warmen Wassers eingerührt werden. Wichtig ist, dass der Bentonit einige Stunden quellen kann. Dadurch driften die aufeinander liegenden Platten des Minerals auseinander und ein Maximum an Oberfläche wird freigelegt.

23.)Wie wirkt Bentonit auf die Farbe eines Fruchtsafts?

Aufgrund seiner teilweisen Bindung an phenolische Substanzen werden auch Anthocyanfarbstoffe in geringen Teilen erfasst. Eine deutliche Aufhellung z.B. von Beerenobstsäften ist jedoch erst bei sehr hohen Behandlungsmengen gegeben. Durch Benutzung eines besonders farbschonenden Bentonits wie NaCalit PORE-TEC können diese Effekte zusätzlich vermindert werden.

24.)Worin liegen qualitative Unterschiede verschiedener Bentonite?

Bentonite werden grundsätzlich in Natrium- und Calciumbentonite unterschieden. Natriumbentonite verbinden hohes Adsorptionsvermögen mit einer relativ schlechten Ausfällung. Bei Calciumbentoniten verhält es sich genau umgekehrt. Letztendlich können durch Einsatz von Mischbentoniten die Vorteile beider Typen kombiniert werden. Reine Natriumbentonite sind in der Fruchtsaftherstellung in Deutschland und Österreich generell unzulässig.
Ein weiteres Qualitätskriterium sind die Gehalte an Eisen und weiteren Metallen. Erbslöh-Bentonite, v.a. der bewährte NaCalit PORE-TEC, enthalten nur geringe Gehalte an Eisen und Schwermetallen.

25.)Warum muss ich Bentonit quellen lassen?

Die Wirksamkeit eines Bentonits ist maßgeblich von seiner Quellung abhängig. Das Mineral besteht aus aufeinander liegenden Platten, welche durch die Quellung auseinander driften. Die reaktiven Zentren auf der Plattenstruktur werden dadurch erst freigelegt.

26.)Kann ich Bentonit direkt nach der Enzymzugabe dosieren?

Nein. Bei den Enzymen handelt es sich um Proteine, welche durch das Bentonit zum größeren Teil sofort inaktiviert werden.

27.)Ist Bentonit in Zusammenhang mit Crossflow Filtersystemen anwendbar?

Normale Klärungsbentonite enthalten scharfkantige Quarzbestandteile. Diese wirken bei den zu erwartenden Fließgeschwindigkeiten abrassiv auf Filtermembranen und Anlagenteile. Daher sollten sie vor der Einhaltung in eine Crossflow-Anlage (Ultrafiltration oder Mikrofiltration) durch Sedimentation evt. Vorfiltration abgetrennt werden. Einzig der Spezialbentonit Blancobent UF ist durch eine spezielle Aufbereitung praktisch frei von Quarzpartikeln.

28.)Worin besteht der Unterschied zwischen einem alkalischen und einem sauren Kieselsol?

Bei alkalischen Solen handelt es sich meist um 30 %ige Lösungen von Siliciumdioxid. Bei sauren Kieselsolen werden vernetzte Kieselsäuremoleküle eingesetzt. Die saure Struktur sorgt für ein wesentlich höheres Ladungspotenzial in Fruchtsaft gegenüber alkalischen Solen.

29.)Warum soll ich die Reihenfolge bei der Schönung einhalten (Bentonit, Gelatine, Kieselsol)?

Es handelt sich um die bewährte Reihenfolge bei der Schönung. Bentonit dient dabei zur Proteinstabilisierung, die Gelatine bindet reaktive Polyphenole. Die Nachbehandlung mit Kieselsol unterstützt die Flockung während der Schönung.

30.)Saurer und alkalischer Aufschluss der Gelatine, was bedeutet das für mich?

Zu unterscheiden sind sauer aufgeschlossene Schweinegelatine und alkalisch aufgeschlossene Rindergelatine. Die sauer aufgeschlossene Ware ist bei den pH-Werten von Fruchtsaft wesentlich reaktiver als die Vergleichsware.

31.)Wie lange sind die Behandlungsmittel haltbar?

Bei sachgemäßer, d.h. trockener und kühler Lagerung sind Pulverprodukte problemlos über Jahre haltbar. Dies gilt auch für alkalische Kieselsole. Saure Sole sollten nicht zu lange bevorratet werden und noch in der gleichen Kampagne zur Verarbeitung kommen. Zu beachten ist ebenso, dass sie nicht unter dem Gefrierpunkt gelagert werden, da sie dadurch ihre vernetzte Struktur verlieren und zum Gelieren neigen.

32.)Wann setze ich Aktivkohle ein?

Der effektivste Einsatz erfolgt auf den geschönten und vorfiltrierten Saft. Es ist grundsätzlich möglich den trüben Saft mit Enzymen und Aktivkohle gemeinsam vorzubehandeln und danach zu schönen. Zu beachten ist in jedem Falle, dass eine ausreichende Wirkzeit eingehalten wird üblicherweise 60-90 Min. während der Heißklärung. Die anschließende Schönung beendet die Wirkung der Aktivkohle sofort.

33.)Wozu werden Aktivkohlen in der Saft-/Getränkebehandlung eingesetzt?

Hauptanwendungszweck ist die Reduzierung der Farbe durch Adsorption von Polyphenolen. Darüber hinaus kann mit einer geeigneten Aktivkohle auch ein eingestellter Farbwert stabilisiert werden. Desodorierende Kohlen können zur Reduzierung unerwünschter Geruchs- und Geschmackskomponenten eingesetzt werden. Schließlich gibt es Spezialaktivkohlen mit besonderer Adsorptionskraft gegenüber rechtlich relevanten Kontaminanten. Hier darf ein Aktivkohleanwendung lediglich zur Stabilisierung besonders geringer Gehalte eingesetzt werden.

34.)Bleiben eigentlich Rückstände der Behandlungsmittel im Saft zurück?

Wissenschaftlich beschrieben sind geringste Rückstände diverser Metalle aus Bentoniten und Filterhilfsmitteln. Die Anbieter der besagten Stoffe sind jederzeit bestrebt durch eine sorgfältige Rohwarenauswahl die Qualität ihrer Produkte auf dem höchsten Niveau zu halten.

35.)Kann eine Behandlung durch Ultrafiltrationsanlagen die Verwendung von Behandlungsmitteln zur Saftklärung ersetzen?

Erfahrungsgemäß führt eine alleinige Klärung durch Ultrafiltration zu Säften mit mangelhafter Stabilität. Die Folge ist ein Nachtrüben des ursprünglich klaren Saftes nach einer gewissen Lagerdauer.

36.)Wie verhalten sich Behandlungsmittel bei kombinierter Anwendung mit Ultrafiltrationsanlagen?

Generell können geringe Mengen stabilisierender Behandlungsmittel in dynamischen Membranfilteranlagen eingesetzt werden. Wichtig ist die gleichmäßige Verteilung des Schönungsmitteltrubes im Saftkreislauf, da so Verstopfungen der Membranen vermieden werden können. Sollten größere Dosagen an Klärungsmitteln benötigt werden, empfiehlt sich eine vorherige Sedimentation des Schönungstrubes. Der trubreduzierte Überstand kann so leichter abfiltriert werden.

37.)Welche Behandlungsmittel können bedenkenlos in Crossflow-Filteranlagen eingesetzt werden?

Zur generellen Verwendung von Aktivkohle und Bentonit wurden stehen speziell vorbehandelte und auf Partikelgrößen fraktionierte Aktivkohlen und Bentonite (Akticol FA-UF, Blancobent UF) zur Verfügung. Weitere Behandlungsmittel –vor allem Gelatine und Kieselsol- sind in diesem Zusammenhang prinzipiell unbedenklich.

38.)Was sind Kieselgur und Perlite?

Kieselgur basiert auf den fossilen Rückständen urzeitlicher Algenablagerungen. Durch ihre Struktur und Oberflächenbeschaffenheit kann sie für jede Art von Filtration im Getränkesektor eingesetzt werden. Perlite ist ein vulkanisches Mineral, welches expandiert und anschließend vermahlen wird. Seine Filtrationswirkung beruht allein auf der porigen Struktur des Materials.

39.)Was spricht für eine Anwendung von Filterhilfsmitteln auf mineralischer Basis?

Durch verschiedene Typen von Kieselguren und Perliten kann die Anschwemmfiltration auf die verschiedensten Medien und Klärungsgrade abgestimmt werden. Die Materialien geben praktisch keinen Fremdgeruch oder Geschmack an die zu filtrierenden Getränke ab.

40.)Was spricht gegen den Einsatz mineralischer Filterhilfsmittel?

Häufiges Einatmen der Stäube von Kieselguren birgt ein nicht zu unterschätzendes Krebsrisiko. Daher sollten strenge Leitfäden des Arbeitsschutzes eingehalten werden. In diesem Zusammenhang ist auch die zunehmende Klassifizierung von kieselgurhaltigen Filterkuchen als Sondermüll zu verstehen. Allgemein sind mineralische Filterhilfsmittel wegen ihrer hohen Abrassivität eine Belastung für verschiedenste Anlagenteile. In abwasser-führenden Leitungen setzen sich diese Materialien beständig ab.

41.)Gibt es alternative Filterhilfsmittel zur Anschwemmfiltration?

Speziell gereinigte und graduierte Filtercellulosen der Produktreihe CelluFluxx können bereits in vielen Anwendungen mineralische Filterhilfsmittel ersetzen. Durch anwendungstechnische Unterstützung seiner Partnerbetriebe erweitert Erbslöh permanent die Vielfalt erfolgversprechender Filtrationen mit Filtercellulosen.

42.)Wie kann ich heftige Schaumbildung bei der Abfüllung vermeiden?

Prinzipiell sind Proteine für die Ausbildung und Beständigkeit eines Schaumes auf Säften und anderen Getränken verantworlich. Neben den normalen Klärungsmaßnahmen ist häufig eine Behandlung mit saurer Protease zur Reduzierung nötig.

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