Enzymierung

Enzyme sind keine Zusatzstoffe, sondern Prozesshilfsmittel, d.h. sie bedürfen bei der Verwendung zur Herstellung von Fruchtsaft oder Konzentrat keiner separaten Kennzeichnung. Die Fruchtsaft-VO (Deutschland) und EU-Richtlinie sehen pektolytische, proteolytische und amylolytische Enzyme zur Verwendung vor, die Leitsätze für Gemüsesäfte gestatten darüber hinaus die Einbringung von cellulolytischen Aktivitäten.

Durch geeignete Enzympräparate können in der Obstverarbeitung wirtschaftliche Ausbeuten bei gleichzeitig hohen Qualitätsstandards erzielt werden. Zur Obstverarbeitung werden Pektinasen, Amylasen und Proteasen angewendet. In der Gemüseverarbeitung sind zusätzlich Cellulasen nötig.

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