Häufig gestellte Fragen zum Thema Wein
Fragen:
Antworten:
1.) Gibt es Produktempfehlungen zur Behandlung von Bioweinen?
Ausführlich beschäftigt sich unsere Produktinformation "BioVinifikation" mit diesem Thema. Zentrales Produkt ist dabei die Trockenreinzuchthefe Oenoferm® Bio.
Oenoferm® Bio ist eine, unter zertifizierten Bio-Bedingungen vermehrte und getrocknete Reinzuchthefe. Die verwendeten Vemehrungsmedien stammen aus zertifiziertem, biologischem Anbau. Vermehrung, Trocknung und Abpackung der Hefe unterliegen einer Kontrolle gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 und Folgerecht. Der eingesetzte Hefestamm unterstreicht die typischen Merkmale der Traubensorte, der Weinbergslage und der Bodenbeschaffenheit, ohne selbst den Weintyp zu prägen.
2.) Müssen Behandlungsmittel auf dem Etikett deklariert werden?
Zur Zeit ist die Angabe "Enthält Sulfite" obligatorisch vorgeschrieben. Die eventuelle Deklarierungspflicht für Produkte auf Basis von Milch oder Ei im Wein- und/oder Sektbereich wurde zunächst vom 1. Juni 2009 auf den 1. Januar 2011 verschoben.
Mit dieser Regelung soll ein Übergangszeitraum für die reibungslose Anpassung an die neuen Bestimmungen geschaffen werden. Desweiteren verspricht sich die Weinwirtschaft vor allem Zeit für weitere Studien über ein eventuelles Gefährdungspotential beim Einsatz von kaseinhaltigen Behandlungsmitteln.
3.) Welche Möglichkeiten der kaseinfreien Mostbehandlung gibt es?
MostoGel:
Zur frühen Entfernung störender Gerbstoffe in Maische und Most, flüssig.
Bestandteile: Gelatine und PVPP, in einem ausgewogenen Verhältnis.
OenoPur:
Zur vorbeugenden Mostbehandlung, Pulverprodukt, direkt dosierbar.
Bestandteile: Hochreine Cellulose, PVPP, Gelatine, mineralischer Adsorber
4.) Sind kaseinfreie Produkte in ihrer Wirkung vergleichbar mit den herkömmlichen Produkten?
Kasein ist als Einzelkomponente nicht nur ein alternatives Protein zu ersetzen. Durch die Kombination verschiedener Proteine mit weiteren Komponenten, ist es möglich, vergleichbare Wirkungen zu erzielen. Bei genauer Abstimmung der Komponenten, wie z. B. PVPP, ist kein Farb- oder Aromaverlust zu befürchten. Bei allen neuen Produkten sollten vor dem Einsatz Vorversuche durchgeführt werden, um die Dosage abzustimmen.
5.) Welche Möglichkeiten der kaseinfreien Weinbehandlung gibt es?
Gerbinol® CF:
Gerbstoffadsorbens auf Basis von Gelatinen, Silikaten und Hausenblase, glättet Unebenheiten und Unreinheiten.
HarmoVin® CF:
Spezifisches Compound mit ausgewogenem PVPP-Anteil zur Weinharmonisierung, farb- und aromaschonend.
VinoGel® CF:
Hervorragende Klärwirkung mit gleichzeitig hoher Tanninaffinität, flüssig.
6.) Ist es richtig, dass es am Campus Geisenheim einen Gerd-Erbslöh-Hörsaal gibt?
Ja, es ist der größte Hörsaal mit über 200 Plätzen. Die Einweihung erfolgte im Juni 2008 mit einer stimmungsvollen Feier.
Mit der Widmung des größten Hörsaals der Fachhochschule Geisenheim wollen die wissenschaftlichen Institutionen am Campus das Engagement der Gerd Erbslöh Stiftung, zur Förderung von Lehre und Forschung, würdigen. Durch das Stiftungskapital können finanzielle Mittel zur Verfügung gestellt werden, um herausragende Leistungen in oenologischen und getränketechnologischen Master und Promotionsarbeiten auszuzeichnen und zu förde
Von Beginn an war die heutige Erbslöh Geisenheim AG eng mit der Forschungsanstalt Geisenheim verbunden. Heute arbeiten mehr als ein Dutzend Geisenheimer Ingenieure am weltweiten Erfolg des Getränkespezialisten mit. Markführend in der Herstellung biotechnologischer Produkte für die Getränkeindustrie, setzt Erbslöh vor allem auf das Know-how der eigenen Mitarbeiter. Der Stifter, Gerd Erbslöh, schätzt die Bedeutung der Geisenheimer Forschung und ihrer Institute für den Werdegang seines Unternehmens und ist dankbar für die gute und langjährige Zusammenarbeit.
7.) Können bei der Flotation auch Flüssiggelatinen Verwendung finden?
Herkömmliche Flüssiggelatine reagiert nicht schnell genug, um ein entsprechendes Flotationsergebnis zu erzielen. Sie bringt besonders bei stärkerer phenolischer Belastung (durch die Bildung von zu wenig Flocken) zu wenig Auftrieb und ist somit zur gerbstoffreduzierten Flotation nur bedingt geeignet.
Das Spezialprodukt LiquiGel Flot zeichnet sich durch seine flüssige Form und seine damit verbundene direkte Verwendbarkeit aus. Durch die Kombination verschiedener Gelatinearten wurde ein Spezialprodukt entwickelt, dass die Vorteile herkömmlicher Gelatine (schnelle Flockung) und hochmolekularer Proteiner (guter Klärerffekt bei geringen Dosgagen) vereint.
8.) Können bei der Flotation herkömmliche Gelatinen eingesetzt werden?
Wichtig für die Effizienz, ist eine schnelle und vollständige Flockung des eingesetzten Flotationsmittels. Bei der Pulvergelatine ist die Bloomzahl als Maß für die Quellfähigkeit und damit auch für die reaktive Oberfläche eine wichtige Kenngröße. Kaltlösliche Gelatinen sind niederbloomig und besitzen daher auch eine gerine, aktive Oberfläche, die mit Weininhaltsstoffen reagieren kann. Daher werden für die Flotation vor allem hochbloomige Gelatinen wie ErbiGel® Flot (200 Bloom) eingesetzt, die über eine hohe Reaktivität verfügen.
9.) Kann bei der Flotation auf den Einsatz von Enzymen verzichtet werden?
Eine wichtige Voraussetzung für einen erfolgreichen Flotationsvorgang ist ein niedriger Pektingehalt im Most. Ein hoher Pektingehalt erhöht die Viskosität und verschlechtert das Ergebnis der Flotation. Mit der Zugabe des Enzyms Trenolin® Flot DF kann der Abbau des Pektions beschleunigt werden, wobei die Reaktionen sehr von der Temperatur abhängig sind. Bei 15-20 °C genügten 5-10 mL/100 L, um in wenigen Stunden das Pektingerüst aufzubrechen. Durch eine vorangegangene Enzymzugabe kann die Menge der anschließend zur Flotation eingesetzten Gelatine reduziert werden.
10.) Was zeichnet den neuen BSA-Stamm BioStart® Vitale SK® aus?
Insbesondere seine hohe Alkoholtoleranz bis 15,5 %Vol., seine Gesamt-SO2-Verträglichkeit bis 60 g/L und die Vitalität ab pH 3,0. Das gefriergetrocknete Starterpräparat führt den BSA auch unter schwierigen Bedingungen erfolgreich durch.
11.) Wie können Weine mit hohen Alkoholwerten
in ihrer Brandigkeit gemindert werden?
Ein sehr probates Mittel ist der Einsatz von Gummi arabicum.
Das flüssige HydroGum reduziert den negativen sensorischen Eindruck
der Brandigkeit und verbessert zugleich das Mouthfeeling des
Weines. Die Fülle und Dichte des Weines wird erhöht.
12.) Was kann ich mit dem Erbslöh EasyKristaTest bewerten?
Die Kristallstabilität eines Weines wird durch die Bestimmung der Sättigungstemperatur festgestellt. Zusätzlich kann die Kristallisationsbereitschaft mit dem Minikontaktverfahren bestimmt werden. Eine Kombination beider Verfahren ermöglicht die Beurteilung der Kristallstabilität eines Weines mit großer Zuverlässigkeit, auch bei erhöhter Sättigungstemperatur.
13.) Was bringt der Einsatz von VitaDrive® bei der Rehydration von Trockenreinzuchthefen?
VitaDrive® mobilisiert und nährt die aktiven Hefen bereits sehr frühzeitig. Die Hefezellen werden gestärkt, die Widerstandskraft gesteigert und die Vermehrungsrate gefördert. Durch die erhöhte Zellaktivität können Stresssituationen besser überwunden und eine vollständige Endvergärung erreicht werden. Gleichzeitig wird die Böckserneigung und der SO2-Bedarf reduziert sowie die Reintönigkeit gefördert.
14.) Welche Aromakennzeichnungen haben die Rebsortenhefen Oenoferm® Riesling und Oenoferm® Müller-Thurgau?
Oenoferm® Riesling:
Insbesondere für fruchtige Pfirsichnoten im kühlen Gärbereich. Bei Gärtemperaturen um 20 °C entwickelt sich ein charmantes Bukett mit exotischen Aromen.
Oenoferm® Müller-Thurgau:
Elegante Frucht von Zitrus- und Birnennoten harmonieren hervorragend mit den typischen, feinwürzigen Muskataromen des Müller-Thurgaus.
15.) Welche Parameter können mit dem Erbslöh EasyLab bestimmt werden?
- hefeverwertbarer Stickstoff
- Äpfelsäure
- Milchsäure
- Weinsäure
- Gesamtsäure
- Freie SO2
- Gesamt SO2
- Gesamtzucker
- pH-Wert
16.) Sind
Oakchips in Deutschland zugelassen?
Oakchips sind in Deutschland seit dem 19.10.2006 (Datum der
EU-Zulassung) zulässig. Am 07.12.2006 erfolgte die nationale
Regelung für Deutschland. Seit dem 10.07.2009 ist der Einsatzbereich auf das Maische- und Moststadium erweitert worden. Weitere Informationen entnehmen
Sie bitte unserem OakyVin-Flyer.
17.) Welche Vorteile bietet die neue Bentonit PORE-TEChnologie?
Sichbar gleichmäßigere Granulierung:
- leichter benetz- und suspendierbar
Gezielt poröse-schwammartige Oberflächenstruktur:
- intensivere und selektivere Adsorption von Eiweiß und Kolloiden
- starke Klärwirkung, auch bei Problemfällen und hohen pH-Werten
Gezielt mineralselektiert:
- an Hellfarbigkeit erkennbar
- noch getränkeschonender
- noch filtrationsfreundlicher
- geringe Farbbeinflussung
- gründlichere Feinflockung
- geringes Trubvolumen
- höchste Reinheitsstufe
- extrem eisenarm
18.) Wie wird
Bentonit richtig gelagert?
Bentonit ist ein hochwirksames Adsorptionsmittel und deshalb auch
sehr geruchs- und feuchtigkeitsanfällig. Aus diesem Grund muß
Bentonit immer vor Fremdgeruch und Feuchtigkeit geschützt werden.
Das heißt keine Lagerung mit geruchsabgebenden
Produkten und nicht in muffigen, geruchsintensiven, feuchten
Räumen. Anbruchpackungen müssen sofort luftdicht verschlossen
werden.
19.) Warum
sind alle Trenolin®-Enzyme depsidasefrei?
Die Depsidasefreiheit der Trenolin®-Enzyme ist ein wichtiges
Qualitätskriterium, denn Depsidasen gelten als unrein und
können, die als Aromaspeicher geltenden Depside, die dem Wein Frische und Fruchtigkeit verleihen, spalten. Je mehr Depside
ein Wein beinhaltet und je weniger Depside gespalten werden,
umso mehr Spiel hat der Wein und umso mehr Alterungspotenzial
ist vorhanden. In besonders gravierenden Fällen kann durch depsidasehaltige
Enzyme der sogenannte "Apotheker-" oder "Medizinalton" verursacht
werden.
20.) Ist es richtig, dass ein neues Enzym entwickelt wurde, dass bei der Rotweinbereitung auch noch bei 75° C aktiv ist?
Ja, mit Trenolin® T-Stab DF kann die Thermovinifikation in Form der Maischeerwärmung schonender für das Endprodukt durchgeführt werden. Die Marmeladenartigkeit entsteht nicht und die Tanninstruktur wird im Vergleich zur Maischerhitzung wesentlich verbessert.
21.) Wie lange
vor der Füllung soll Metavin® Opti bzw. MetaGum® zugesetzt werden?
Diese hochwertigen Produkte zur Kristallstabilisierung sollten
möglichst 2-4 Tage vor der Füllung zu dem geklärten und
füllfertigen Wein gegeben werden. Dadurch wird eine optimale
Verbindung der hochmolekularen Bestandteile von Metavin® Opti
und MetaGum® mit dem Wein geschaffen und die Filtration erleichtert.
22.) Mit welchem
Produkt kann flüchtige Säure reduziert werden?
Der analytische Wert von flüchtiger Säure kann durch kein oenologisches
Behandlungsprodukt verändert werden. Mit Kal-Casin Leicht löslich
und auch Vinpur Special® kann jedoch der negative sensorische
Eindruck der flüchtigen Säure sehr weit zurückgedrängt werden.
Bis ca. 0,7 g/L flüchtige Säure können, die für den Fehlgeruch
und Fehlgeschmack verantwortlichen Substanzen zum Teil oder
vollständig sensorisch reduziert werden.
Die Aufwandmengen sollten im Vorversuch ermittelt werden. Bei
Werten von flüchtiger Säure um 1,0 g/l müssen die Dosagemengen
von z.B. Kal-Casin Leicht löslich meist auf 50 g/100 L und mehr
erhöht werden.
23.) Werden
Trenolin®-Enzyme durch SO2 in ihrer Wirkung beeinträchtigt?
Die bei der Maische-, Most- und Jungweinvinifikation
üblicherweise verwendeten und vorliegenden Mengen von SO2 haben
keinerlei Einfluß auf die Wirksamkeit der Trenolin®-Enzyme.
24.) Sehr gerne habe ich das Produkt
Top-Klar eingesetzt, welches jetzt nicht mehr verfügbar ist.
Was ist die Alternative?
Die Weiterentwicklung heißt CombiGel®, ein Gelatine-Kaseinat-Hausenblasederivat
in flüssiger Form zur Jungweinbehandlung. CombiGel® wird zur
Klärung, Geschmacksabrundung und Verbesserung der Filtrierbarkeit
eingesetzt. Insbesondere auch feinkolloidale Trubstoffe können
niedergeschlagen werden. Die Wirkung ist bei Kellertemperaturen
unter 10 °C gegeben.
25.) Kann
Gelatine auch bei tiefen Temperaturen eingesetzt werden?
Bei einer Temperatur von unter 10 °C Gebindetemperatur ist die Wirksamkeit von Gelatine
sehr eingeschränkt bzw. nicht mehr gegeben. Mit IsingClair-Hausenpaste und CombiGel®
stehen jedoch sehr wirkungsvolle Produkte zur Verfügung, die
noch weit unter 10 °C für eine effektive Weinklärung sorgen.
26.) Nach
der Entsäuerung mit Kalinat ist die theoretische Säureabnahme
analytisch nicht direkt feststellbar. Wieso?
Kaliumhydrogencarbonat neutralisiert durch das einwertige Kalium zunächst nur eine Carboxylgruppe der Weinsäure. Dadurch kann bei titrimetrischer Bestimmung des Säuregehaltes auch nur die Hälfte der Wirkung festgestellt werden, da die zweite Carboxylgruppe der Weinsäure in die titrimetrische Bestimmung eingeht. Erst nach dem vollständigen Kristallausfall ist die Entsäuerungwirkung titritmetrisch nachweisbar.
Bei sehr weinsteinstabilen Weinen (besonders bei niedrigen Kaliumgehalten) und einer geringen Kalinat-Entsäuerung, z.B. von 0,5 bis 1 g/L, ist es möglich, dass kein Weinstein ausfällt und der angestrebte analytische Wert nicht erreicht wird. Geschmacklich wird die gewünschte Säurekorrektur jedoch weitgehend erreicht, da die Säure geschmacklich abgepuffert wird.
27.) Ab
und an muß ich bei meinen Weinen eine Blauschönung
durchführen. Wie kann ich das umgehen?
Das Produkt Ferroplex, das sich aus den natürlichen Rohstoffen
Citronensäure und Gummi arabicum zusammensetzt, kann die Blauschönung
ersetzen. Bis zu einem Ferrocyankaliumbedarf von 7 g/100 L werden
Eisen- und Kupfertrübungen im Wein verhindert. Die Aufwandmenge
von Ferroplex beträgt dabei 50 g/100 L und sollte 3-5 Tage vor
der Füllung zugegeben werden.
28.) Ich
kläre jedes Jahr meine Weine mit IsingClair-Hausenpaste.
Dabei fällt mir öfters die unterschiedliche Konsistenz des Klärungsprodukte auf. Was ist die Ursache?
Die Viskosität von Hausenpaste ist wie bei allen Hydrokolloiden
stark von der Temperatur abhängig. Bei warmer Lagerung wird die Paste dünnflüssig, bei
kalter Lagerung steigt die Viskosität. Ist die Hausenpaste durch
niedrigere Temperaturen eingedickt, wird diese bei warmer
Lagerung wieder etwas "flüssiger". Dieser Prozess dauert jedoch
einige Tage. Einfacher ist es, die Hausenpaste mit etwas warmem
Wasser zu verdünnen und kräftig zu schütteln oder mit dem Schneebesen
aufzurühren.
29.) Bei
welchen Temperaturverhältnissen ist der Trenolin®-Enzymeinsatz
sinnvoll?
Die höchste Aktivität entfalten Enzyme bei Temperaturen von
50 bis 55 °C. Da diese Temperaturen normalerweise nicht erreicht werden (außer bei der Rotweinbehandlung: Maischeerhitzung), sind
Trenolin®-Enzyme speziell für den praxisgerechten Temperaturbereich
um 15 °C konzipiert. Je höher die Temperatur, umso stärker die
Aktivität. Es ist deshalb z. B. sinnvoll, das Filtrationsenzym
Trenolin® Filtro DF sowie das fruchtaromaverstärkende Trenolin® Bukett DF in die beginnende Gärung zu geben,
um die Gärungswärme auszunutzen. Liegen die Temperaturen unter
10 °C, ist der Einsatz interessant, wenn die Kontaktzeit
mindestens 6 Wochen beträgt. So kann durch Trenolin® Filtro
DF die Feinhefe besser und schneller zersetzt und Mannoprotein
stärker freigelegt werden. Der "Sur lies-Effekt" wird intensiver.
30.) Worin
liegen qualitative Unterschiede verschiedener Bentonite?
Bentonite werden grundsätzlich in Natrium- und Calciumbentonite
unterschieden. Natriumbentonite verbinden hohes Adsorptionsvermögen
mit einer relativ schlechten Ausfällung. Bei Calciumbentoniten
verhält es sich genau umgekehrt. Letztendlich können
durch Einsatz von Mischbentoniten die Vorteile beider Typen
kombiniert werden. Reine Natriumbentonite sind in der Fruchtsaftherstellung
in Deutschland und Österreich generell unzulässig.
Ein weiteres Qualitätskriterium sind die Gehalte an Eisen
und weiteren Metallen. Erbslöh-Bentonite, v.a. der bewährte
NaCalit PORE-TEC, enthalten nur geringe Gehalte an Eisen und
Schwermetallen.
31.) Warum
muss ich Bentonit quellen lassen?
Die Wirksamkeit eines Bentonits ist maßgeblich von seiner
Quellung abhängig. Das Mineral besteht aus aufeinander
liegenden Platten, welche durch die Quellung auseinander driften.
Die reaktiven Zentren auf der Plattenstruktur werden dadurch freigelegt.
32.) Kann
ich Bentonit direkt nach der Enzymzugabe dosieren?
Nein. Bei Enzymen handelt es sich um Proteine, welche durch
das Bentonit größtenteils inaktiviert
werden.
33.) Worin
besteht der Unterschied zwischen einem alkalischen und einem
sauren Kieselsol?
Bei alkalischen Solen handelt es sich meist um 30 %-ige Lösungen
von Siliciumdioxid. Bei sauren Kieselsolen werden vernetzte
Kieselsäuremoleküle eingesetzt. Die saure Struktur
sorgt für ein wesentlich höheres Ladungspotenzial
gegenüber alkalischen Solen.
34.) Warum
sollte ich die Reihenfolge bei der Klärung einhalten (Bentonit,
Gelatine, Kieselsol)?
Es handelt sich um die bewährte Reihenfolge bei der Klärung: Bentonit dient dabei zur Proteinstabilisierung, die Gelatine
bindet reaktive Polyphenole und die Nachbehandlung mit Kieselsol
unterstützt die Flockung während der Schönung.
35.) Saurer
und alkalischer Aufschluss der Gelatine, was bedeutet das für
mich?
Zu unterscheiden sind sauer aufgeschlossene Schweinegelatine
und alkalisch aufgeschlossene Rindergelatine. Die sauer aufgeschlossene
Ware ist bei den pH-Werten, die in Weinen herrschen, wesentlich reaktiver
als die Vergleichsware.
36.) Wie
lange sind die Behandlungsmittel haltbar?
Bei sachgemäßer, d.h. trockener und kühler Lagerung
sind Pulverprodukte problemlos über mehrere Jahre haltbar. Dies
gilt auch für alkalische Kieselsole. Saure Sole sollten noch in der gleichen Kampagne verarbeitet werden. Zu beachten ist, dass saure Sole bei einer Lagerung unter dem Gerfrierpunkt, ihre vernetzte Struktur verlieren und zum Gelieren neigen.
37.) Was
sind Kieselgur und Perlite?
Kieselgur basiert auf den fossilen Rückständen urzeitlicher
Algenablagerungen. Durch ihre Struktur und Oberflächenbeschaffenheit
kann sie für jede Art von Filtration im Getränkesektor
eingesetzt werden.
Perlite ist ein vulkanisches Mineral, welches
expandiert und anschließend vermahlen wird. Seine Filtrationswirkung
beruht allein auf der porigen Struktur des Materials.
