Häufig
gestellte Fragen zum Thema Saft / Gemüse
Fragen:
Antworten:
1.) Welche Vorteile
entstehen aus einer Maischeenzymierung?
In allen Obstsorten ist als natürlicher Bestandteil Pektin
zu finden, welches an anderer Stelle auch als Geliermittel eingesetzt
wird. Die Zerkleinerung des Obstes setzt große Mengen
des Pektins frei. Die Folge ist ein Anstieg der Viskosität
des Saftes und eine schlechtere Pressbarkeit der Maische. Mit
den Maischeenzymen der Fructozym-Reihe wird das Pressgut optimal
auf die weitere Verarbeitung vorbereitet. Durch den Abbau des
gelösten Pektins wird die Viskosität der Flüssigphase
gesenkt. Der Saft kann leicht abgepresst werden.
2.) Welches sind die Temperaturparameter bei der Maischeenzymierung?
Die Temperaturführung in der Maischephase wird abhängig
von der Obstsorte und der Technologie unterschiedlich angewendet.
Grundsätzlich liegt die untere Temperaturgrenze einer Maischeenzymierung
bei etwa 15 °C. Darunter sind die Präparate nicht sinnvoll
anzuwenden, da sich ihre Reaktionszeiten übermäßig
verlängern. Ab einer Höchsttemperatur von 50 °C
nimmt die Stabilität der Enzyme sehr rasch ab, so dass
kein optimales Ergebnis möglich ist.
3.) Sollte die Maische bei
laufendem
Rührwerk behandelt
werden?
Stetes Rühren der Maische beschleunigt die Mazeration,
d.h. Freilegen von Pektinstoffen, der Maische und den fortgeschrittenen
Zellaufschluss. Dies ist in Verbindung mit den gängigen
Presssystemen unvorteilhaft, da die Maische zu stark vermust.
4.) Wie stelle ich Restmengen
an Pektin im Fruchtsaft fest?
Durch Anwendung des Alkoholtests. Dabei werden Alkohol und Saft in einem Reagenzglas
im Verhältnis 1:1 vorsichtig vermischt (nicht schütteln). Nach einigen
Minuten zeigt eine Gelbildung an der Oberfläche größere Mengen
Pektin an. Aufsteigende Blasen deuten auf Reste von Pektin hin.
5.) Worin liegt der Nutzen
des
Pektinabbaus durch Fructozym?
Durch den Pektinabbau in der Maischephase wird eine bessere Entsaftung des Pressgutes
gewährleistet. Zur Herstellung klarer Säfte muss im Fruchtsaft das
Pektin komplett abgebaut werden.
6.) Warum stört das Pektin
die Klärung des
Fruchtsaftes?
Pektin wirkt aufgrund seiner molekularen Struktur als so genanntes
Schutzkolloid. Trubteilchen werden so durch die Anlagerung
des
Pektins in Schwebe gehalten. Übrigens beruht die Trubstabilität
naturtrüben Fruchtsaftes auf diesem Effekt.
7.) Wie wird Galakturonsäure während der Saftherstellung freigesetzt?
Mono-Galakturonsäure ist der Einzelbaustein des Polymers Pektin. Dessen Abbau zu kürzeren Ketten mit mehreren Einheiten Galakturonsäure ist unbedingte Voraussetzung zur Herstellung klarer Säfte. Durch ungeeignete Maischeenzymierung und/oder die Anwendung von Crossflow-Filtration kann es zur ungewollten Freilegung sehr großer Mengen an mono-Galakturonsäure kommen.
8.) Kann die Entstehung von Galakturonsäure bei der Herstellung von ASK aktiv verhindert werden?
Prinzipiell ist Galakturonsäure ein Monomer, welches in geringen Mengen zwangsläufig durch den Pektinabbau freigesetzt wird. Durch ein geeignetes Konzept zur Enzymierung von Apfelmaische und die Spezialpektinase Fructozym® P-LG können die Gehalte im Endprodukt auf geringem Niveau stabilisiert werden.
9.) Wie stelle ich Reste von
Stärke im Fruchtsaft
fest?
Durch Anwendung des Jodtests. Einer Fruchtsaftprobe werden in einem Reagenzglas
geringe Mengen einer 0,01 N Jodlösung zugeführt. Idealerweise lässt
man die Reagenz an der Glaswandung herabrinnen, sodass sich ein Jodring über
dem Fruchtsaft bildet. Eine deutliche Blaufärbung an der Grenzfläche
beider Flüssigkeiten zeigt Reste von Stärke an.
10.) Warum sollte die native
Stärke
in allen Säften (auch naturtrüben
Fruchtsäften) abgebaut werden?
Stärkereste führen häufig zu Nachtrübungen, welche als Grauschleier
erkennbar sind.
11.) Wird durch eine Behandlung
mit Amylasen automatisch
die gesamte native
Stärke
abgebaut?
Die Stärke liegt im Obst in gelöster
wie auch körniger Form vor. Der enzymatische Abbau erfasst
nur die gelöste Stärke. Daher sollten ungelöste
Stärkekörner vor der Enzymierung mechanisch abgetrennt
oder durch Erhitzen bis 80 °C in Lösung gebracht
werden.
12.) Was ist eine Fädchentrübung
und wie lässt sich diese vermeiden?
Die Fädchentrübung beruht auf erhöhten Mengen
an Glucoprotein, welches Bestandteil handelsüblicher
Glucoamylasen ist. Diese tritt allerdings erst ab einer relativ
hohen Dosierung
auf. Eine Zugabe von bis zu 20 ml Fructamyl HT/1000 l Saft
kann als absolut sicher gelten. Für höhere Dosagen,
besonders zur Kaltklärung empfiehlt sich die Anwendung
einer fädchenfreien
Pilz-alpha-Amylase (Fructamyl FHT und FCT). Diese sind aufgrund
ihrer Herkunft vollkommen frei von fädchenbildendem
Glucoprotein.
13.) Was
bedeutet der Begriff retrogradierte Stärke?
Native Stärke, welche in gelöster Form vorliegt und
nicht vollständig abgebaut wird, neigt zum retrogradieren.
D.h. es bilden sich unlösliche Komplexe, welche Ausfällungen
bilden und nicht nachbehandelt werden können.
14.) Was
sollte beim Depektinisieren eines Buntsaftes beachtet werden?
Ein besonderes Wertmerkmal von Buntsäften ist deren Farbe.
Ein geeignetes Enzym für Buntsäfte sollte besonders
geringe glucosidische Nebenaktivitäten besitzen, welche
der die fragilen Anthocyanfarbstoffe der Säfte angreift.
Hinzu kommen die häufig sehr niedrigen pH-Werte (z.B.
schwarze Johannisbeere, Himbeere). Herkömmliche Pektinasen
sind in diesen pH-Bereichen instabil und müssen daher
sehr hoch dosiert werden. Erbslöh-Fructozyme zur
Behandlung von Buntsäften
vereinen beide Anforderungen in sich.
15.) Was
leistet eine Protease bei der Fruchtsaft-Herstellung?
Fructozym UF, eine saure Protease dient dem Abbau von Proteinresten
im Fruchtsaft. Besonders die Klärung von Sauerkirschsäften
wird häufig erst durch seine gezielte Anwendung im Saft
möglich. Darüber hinaus dient Fructozym UF zur allgemeinen
Stabilitätsverbesserung vor allem bei Apfelsäften
zur Schorleherstellung.
16.) Was
bedeuten neutrale Zellwandkolloide und welche Bedeutung haben
sie für
die Saftherstellung?
Neutrale Polysaccharide sind Bestandteil der pflanzlichen Zellwand
und der Seitenketten des Pektins (hairy region pectin). Durch
intensive Tresterextraktionsmaßnahmen werden diese Substanzen
teilweise ausgelöst. Durch ihre molekulare Struktur passieren
sie teilweise jedes relevante Filtrationssystem und sorgen
für
Instabilität im Endprodukt. Da es sich um ladungsneutrale
Substanzen handelt, sind sie durch gängige Behandlungsmittel
nicht zu erfassen. Der Abbau erfolgt durch das Spezialenzym
Fructozym FLUX und dessen hemizellulolytische Nebenaktivitäten.
Dabei wird der unausweichliche Abbau des Pektins mit der zusätzlichen
Stabilisierung des Saftes kombiniert.
17.) Wie kann ich die Filtrierbarkeit von Fruchtsäften verbessern?
Die Filtrierbarkeit wird maßgeblich von der Anwesenheit neutraler und schwach saurer Polysaccharide beeinflusst. Die breit wirkende Pektinase/Hemicellulase Fructozym FLUX verbessert generell die Filtrierbarkeit von Fruchtsäften. Bei Säften mit allgemein schlechter Filtrierbarkeit –etwa Pfirsich oder Birne – wird der Effekt besonders deutlich.
18.) Wie werden Gemüsemaischen enzymiert?
Gemüse enthalten deutlich weniger Wasser als Früchte und besitzen ein festeres Zellgewebe. Daher ist bei deren Verarbeitung zumeist die Anwendung einer Zellulase vorzusehen. Zusätzlich besitzen die meisten Gemüse von Natur aus einen höheren pH-Wert. Nur wenige ausgewählte Pektinasen können unter diesen Bedingungen den Anforderungen gerecht werden.
19.) Was ist beim Enzymeinsatz bei tropischen Früchten zu beachten?
Viele tropische Früchte (Banane, Mango, usw.) sind naturgemäß wenig zur Entsaftung geeignet. Nur durch spezielle Enzymcocktails (Citrolase TF) ist es möglich ausreichend gute Bedingungen zur Saftherstellung zu schaffen.
20.) Werden Enzyme auch in der Zitrusverarbeitung eingesetzt?
Bei der Saftherstellung werden Zitrusfrüchte praktisch zur Gänze verwertet. Gleich mehrere dieser Verwertungsprozesse werden durch maßgeschneiderte Enzyme unterstützt.
21.) Was
ist Bentonit und wozu dient er?
Bentonit oder Montmorillonit ist ein Tonmineral auf silikatischer
Basis. Seine Struktur besteht aus aufeinander liegenden Platten.
Auf diesen befinden sich reaktive Bruchstellen, welche in der
Lage sind v.a. Proteine zu binden. Es sind auch geringe Wirkungen
gegen Gerbstoffe nachgewiesen.
22.) Wie
erfolgt die Vorbereitung/Zugabe von Bentonit?
Der Bentonit sollte in etwa der fünffachen Menge warmen
Wassers eingerührt werden. Wichtig ist, dass der Bentonit
einige Stunden quellen kann. Dadurch driften die aufeinander
liegenden
Platten des Minerals auseinander und ein Maximum an Oberfläche
wird freigelegt.
23.)
Wie wirkt Bentonit auf die Farbe eines Fruchtsafts?
Aufgrund seiner teilweisen Bindung an phenolische Substanzen
werden auch Anthocyanfarbstoffe in geringen Teilen erfasst. Eine
deutliche Aufhellung z.B. von Beerenobstsäften ist jedoch
erst bei sehr hohen Behandlungsmengen gegeben. Durch Benutzung
eines besonders farbschonenden Bentonits wie NaCalit PORE-TEC
können diese Effekte zusätzlich vermindert werden.
24.) Worin
liegen qualitative Unterschiede verschiedener Bentonite?
Bentonite werden grundsätzlich in Natrium- und Calciumbentonite
unterschieden. Natriumbentonite verbinden hohes Adsorptionsvermögen
mit einer relativ schlechten Ausfällung. Bei Calciumbentoniten
verhält es sich genau umgekehrt. Letztendlich können
durch Einsatz von Mischbentoniten die Vorteile beider Typen kombiniert
werden. Reine Natriumbentonite sind in der Fruchtsaftherstellung
in Deutschland und Österreich generell unzulässig.
Ein weiteres Qualitätskriterium sind die Gehalte an Eisen
und weiteren Metallen. Erbslöh-Bentonite, v.a. der bewährte
NaCalit PORE-TEC, enthalten nur geringe Gehalte an Eisen und
Schwermetallen.
25.) Warum
muss ich Bentonit quellen lassen?
Die Wirksamkeit eines Bentonits ist maßgeblich von seiner
Quellung abhängig. Das Mineral besteht aus aufeinander liegenden
Platten, welche durch die Quellung auseinander driften. Die reaktiven
Zentren auf der Plattenstruktur werden dadurch erst freigelegt.
26.) Kann
ich Bentonit direkt nach der Enzymzugabe dosieren?
Nein. Bei den Enzymen handelt es sich um Proteine, welche durch
das Bentonit zum größeren Teil sofort inaktiviert
werden.
27.) Ist Bentonit in Zusammenhang mit Crossflow Filtersystemen anwendbar?
Normale Klärungsbentonite enthalten scharfkantige Quarzbestandteile. Diese wirken bei den zu erwartenden Fließgeschwindigkeiten abrassiv auf Filtermembranen und Anlagenteile. Daher sollten sie vor der Einhaltung in eine Crossflow-Anlage (Ultrafiltration oder Mikrofiltration) durch Sedimentation evt. Vorfiltration abgetrennt werden. Einzig der Spezialbentonit Blancobent UF ist durch eine spezielle Aufbereitung praktisch frei von Quarzpartikeln.
28.) Worin
besteht der Unterschied zwischen einem alkalischen und einem
sauren Kieselsol?
Bei alkalischen Solen handelt es sich meist um 30 %ige Lösungen
von Siliciumdioxid. Bei sauren Kieselsolen werden vernetzte Kieselsäuremoleküle
eingesetzt. Die saure Struktur sorgt für ein wesentlich
höheres Ladungspotenzial in Fruchtsaft gegenüber alkalischen
Solen.
29.) Warum
soll ich die Reihenfolge bei der Schönung einhalten
(Bentonit, Gelatine, Kieselsol)?
Es handelt sich um die bewährte Reihenfolge bei der Schönung.
Bentonit dient dabei zur Proteinstabilisierung, die Gelatine
bindet reaktive Polyphenole. Die Nachbehandlung mit Kieselsol
unterstützt
die Flockung während der Schönung.
30.) Saurer
und alkalischer Aufschluss der Gelatine, was bedeutet das für
mich?
Zu unterscheiden sind sauer aufgeschlossene Schweinegelatine
und alkalisch aufgeschlossene Rindergelatine. Die sauer aufgeschlossene
Ware ist bei den pH-Werten von Fruchtsaft wesentlich reaktiver
als die Vergleichsware.
31.) Wie
lange sind die Behandlungsmittel haltbar?
Bei sachgemäßer, d.h. trockener und kühler Lagerung
sind Pulverprodukte problemlos über Jahre haltbar. Dies
gilt auch für alkalische Kieselsole. Saure Sole sollten
nicht zu lange bevorratet werden und noch in der gleichen Kampagne
zur Verarbeitung kommen. Zu beachten ist ebenso, dass sie nicht
unter dem Gefrierpunkt gelagert werden, da sie dadurch ihre
vernetzte Struktur verlieren und zum Gelieren neigen.
32.) Wann
setze ich Aktivkohle ein?
Der effektivste Einsatz erfolgt auf den geschönten und
vorfiltrierten Saft. Es ist grundsätzlich möglich
den trüben Saft mit Enzymen und Aktivkohle gemeinsam vorzubehandeln
und danach zu schönen. Zu beachten ist in jedem Falle,
dass eine ausreichende Wirkzeit eingehalten wird üblicherweise
60-90 Min. während der Heißklärung. Die anschließende
Schönung beendet die Wirkung der Aktivkohle sofort.
33.) Wozu werden Aktivkohlen in der Saft-/Getränkebehandlung eingesetzt?
Hauptanwendungszweck ist die Reduzierung der Farbe durch Adsorption von Polyphenolen. Darüber hinaus kann mit einer geeigneten Aktivkohle auch ein eingestellter Farbwert stabilisiert werden. Desodorierende Kohlen können zur Reduzierung unerwünschter Geruchs- und Geschmackskomponenten eingesetzt werden. Schließlich gibt es Spezialaktivkohlen mit besonderer Adsorptionskraft gegenüber rechtlich relevanten Kontaminanten. Hier darf ein Aktivkohleanwendung lediglich zur Stabilisierung besonders geringer Gehalte eingesetzt werden.
34.) Bleiben
eigentlich Rückstände der Behandlungsmittel
im Saft zurück?
Wissenschaftlich beschrieben sind geringste Rückstände
diverser Metalle aus Bentoniten und Filterhilfsmitteln. Die Anbieter
der besagten Stoffe sind jederzeit bestrebt durch eine sorgfältige
Rohwarenauswahl die Qualität ihrer Produkte auf dem höchsten
Niveau zu halten.
35.) Kann
eine Behandlung durch Ultrafiltrationsanlagen die Verwendung
von Behandlungsmitteln
zur Saftklärung ersetzen?
Erfahrungsgemäß führt eine alleinige Klärung
durch Ultrafiltration zu Säften mit mangelhafter Stabilität.
Die Folge ist ein Nachtrüben des ursprünglich klaren
Saftes nach einer gewissen Lagerdauer.
36.) Wie
verhalten sich Behandlungsmittel bei kombinierter Anwendung mit
Ultrafiltrationsanlagen?
Generell können geringe Mengen stabilisierender Behandlungsmittel
in dynamischen Membranfilteranlagen eingesetzt werden. Wichtig
ist die gleichmäßige Verteilung des Schönungsmitteltrubes
im Saftkreislauf, da so Verstopfungen der Membranen vermieden
werden können. Sollten größere Dosagen an Klärungsmitteln
benötigt werden, empfiehlt sich eine vorherige Sedimentation
des Schönungstrubes. Der trubreduzierte Überstand
kann so leichter abfiltriert werden.
37.) Welche Behandlungsmittel können bedenkenlos in Crossflow-Filteranlagen eingesetzt werden?
Zur generellen Verwendung von Aktivkohle und Bentonit wurden stehen speziell vorbehandelte und auf Partikelgrößen fraktionierte Aktivkohlen und Bentonite (Akticol FA-UF, Blancobent UF) zur Verfügung. Weitere Behandlungsmittel –vor allem Gelatine und Kieselsol- sind in diesem Zusammenhang prinzipiell unbedenklich.
38.) Was
sind Kieselgur und Perlite?
Kieselgur basiert auf den fossilen Rückständen urzeitlicher
Algenablagerungen. Durch ihre Struktur und Oberflächenbeschaffenheit
kann sie für jede Art von Filtration im Getränkesektor
eingesetzt werden. Perlite ist ein vulkanisches Mineral,
welches
expandiert und anschließend vermahlen wird. Seine Filtrationswirkung
beruht allein auf der porigen Struktur des Materials.
39.) Was spricht für eine Anwendung von Filterhilfsmitteln auf mineralischer Basis?
Durch verschiedene Typen von Kieselguren und Perliten kann die Anschwemmfiltration auf die verschiedensten Medien und Klärungsgrade abgestimmt werden. Die Materialien geben praktisch keinen Fremdgeruch oder Geschmack an die zu filtrierenden Getränke ab.
40.) Was spricht gegen den Einsatz mineralischer Filterhilfsmittel?
Häufiges Einatmen der Stäube von Kieselguren birgt ein nicht zu unterschätzendes Krebsrisiko. Daher sollten strenge Leitfäden des Arbeitsschutzes eingehalten werden. In diesem Zusammenhang ist auch die zunehmende Klassifizierung von kieselgurhaltigen Filterkuchen als Sondermüll zu verstehen. Allgemein sind mineralische Filterhilfsmittel wegen ihrer hohen Abrassivität eine Belastung für verschiedenste Anlagenteile. In abwasser-führenden Leitungen setzen sich diese Materialien beständig ab.
41.) Gibt es alternative Filterhilfsmittel zur Anschwemmfiltration?
Speziell gereinigte und graduierte Filtercellulosen der Produktreihe CelluFluxx können bereits in vielen Anwendungen mineralische Filterhilfsmittel ersetzen. Durch anwendungstechnische Unterstützung seiner Partnerbetriebe erweitert Erbslöh permanent die Vielfalt erfolgversprechender Filtrationen mit Filtercellulosen.
