Häufig gestellte Fragen zum Thema Bier
Fragen:
Antworten:
1.) Wie werden die KiGel-Produkte
hergestellt?
KiGel-Kieselgelprodukte werden durch Mischen von Wasserglas
(Na2O
x 3,3 Si O2) mit verdünnter
Schwefelsäure (H2SO4)
hergestellt. Bei bestimmten pH entsteht Natriumsulfat (Na2
SO4) und das Kieselgel fällt
als gallertartige Masse aus (3,4 Si O2).
Die Gallerte wird ausgewaschen und unter chemischer Wasserabspaltung
ohne Teilchenvergrößerung getrocknet. Durch Vermahlen
werden die Kieselgele auf einen gewünschten Feinheitsgrad
eingestellt.
2.) Sind Kieselgele zur Bierstabilisierung
zugelassen?
Kieselgele sind in Wasser und Bier unlöslich sowie geschmacks-
und geruchsneutral. Kieselgele werden auf technischem Weg
(z. B. Filtration) wieder aus dem Bier entfernt. Kieselgele
entsprechen den Anforderungen des Reinheitsgebots.
3.) Was
bewirken Kieselgele im Bier?
Kieselgele adsorbieren hochmolekulare Eiweißverbindungen
und verbessern dadurch die chemisch-physikalische Stabilität
4.) Was
ist chemisch.-physikalische Stabilität?
Die chemisch-physikalische Stabilität ist als Zeit definiert,
über die ein Bier nach Filtration und Abfüllung
Klarheit und trübungsfreies Aussehen behält..
5.) Worauf
beruht die Wirkung der Kieselgele?
Alle KiGel-Produkte sind hochporöse Adsorptionsmittel,
die in der Lage sind, hochmolekulare Eiweißverbindungen
zu binden. Entscheidend für die Wirkung ist nicht die
Oberfläche, sondern der Porenradius und das Porenvolumen.
6.) Wie
entsteht die Kältetrübung im Bier?
Die Kältetrübung entsteht beim Kühlen der Biere.
Die Trübung ist eine Folge der Wechselwirkung zwischen
Proteinen und Flavanoidpolyphenolen.
7.) Wo
werden die KiGel-Produkte am häufigsten zur Stabilisierung
eingesetzt?
In den meisten Fällen werden KiGel-Produkte unmittelbar
vor der Filtration, zusammen mit der Kieselgur, dem zu behandelden
Bier zudosiert. Die Dosagen schwanken je nach Haltbarkeitswünschen
und Anforderungen zwischen 30-80 g/hl.
8.) Ist
der Einsatzzeitpunkt vor der Kieselgurfiltration optimal für
die Wirkung der KiGel-Produkte?
Durch die kurze Kontaktzeit von etwa 3 Minuten zwischen Filterein-
und Filterauslauf beträgt der Wirkungsgrad max. 85 %.
Optimal wäre die Zwischenschaltung eines Puffertanks,
damit die Kontaktzeit auf ca. 30 Minuten verlängert werden
kann.
9.) Was
bedeutet ein Warmtag im Labor beim Forciertext 0°C - 40°C
bzw. 0°C - 60°C bei der Umrechnung auf Praxisverhältnisse
(Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums)?
Ein Warmtag im Text 0°C - 40°C
entspricht ca. 12 Praxistagen. Ein Warmtag im Test 0°C
- 60°C entspricht ca. 28 Praxistagen..
10.) Wie kann ich die Filterstandzeiten
bei der Kieselgurfiltration verbessern?
Die Dosage von 30-40 ml/hl Brausol P zwischen Gärung
und Reifung optimiert die Filterstandzeiten. Trübungspartikel
und filtrationshemmende Stoffe werden durch Brausol P adsorbiert
und durch Sedimentation aus dem Bier entfernt. Es muss aber
beachtet werden, dass die Sedimentationszeit im Lagertank
zwischen 3-5 m in 24 h beträgt..
11.)
Ist die Entfärbung von Bier bis zu einer Farbe von 0,1
- 0,2 EBC möglich?
Ausgangspunkt ist eine möglichst helle Bierfarbe. Das
endvergorene Bier wird mit ca. 500 g/hl Granucol BI behandelt.
Das behandeltet Bier wird zur Optimierung der Kontaktzeit
ca. 24 h im Kreislauf gepumpt. Anschließend wird direkt
aus dem Lagertank filtriert..
12.)
Enzymeinsatz im Sudhaus, ist das erlaubt?
Innerhalb des Reinheitsgebots ist der Zusatz von technischen
Enzymen beim Maischen im Sudhaus nicht erlaubt. Sobald die
Biere jedoch ins Ausland exportiert werden, ist ein Einsatz
technischer Enzyme möglich..
13.)
Wann ist der Einsatz technischer Enzyme beim Bierbrauen notwendig?
Beim Bierbrauen mit hohen Rohfruchtanteilen (mehr als 30%)
ist die Zugabe von technischen Enzymen notwendig. Die natürlichen
Enzyme (Amylasen und Glucanasen) vom Malzanteil reichen nicht
aus für die Stärkehydrolyse un den ß-Glucanabbau.
14.)
Welche Amylase wird beim Infusionsmaischverfahren und bei
hohem Rohfruchteinsatz zudosiert?
Die verkleisterte, aufgeschlossenen Stärke wird mit der
Bakterien alpha-Amylase Beerzym Amyl verflüssigt. DasEnzym
hat eine optimale Aktivität bei Maische-pH und einer
Temperatur von 70 °C. Die Dosage beträgt 150-350
ml/t Rohfrucht..
15.)
Welche Amylase wird beim Dekoktionsmaischverfahren eingesetzt?
Beim Dekoktionsmaischverfahren ist der Einsatz einer thermostabilen
alpha-Amylase zur Stärkeverflüssigung notwendig.
Die alpha-Amylase Beezym Amyl HT hat ein Temperaturoptimum
zwischen 85-95 °C. Die Dosage beträgt 80-250 ml/t
Rohfrucht.
Beerzym Amyl ST hat einen Wirkungsbereich
bis 105 °C. Die Dosage beträgt 200-400 ml/t Rohfrucht..
16.)
Können niedrige Schaumzahlen im fertigen Bier verbessert
werden? Ursachen sind z.B. hochgelöste Malze mit niedrigem
Eiweißgehalt oder extrem hohe Dosagen an Bierstabilisierungsmitteln.
Mit Erbostabil können die Schaumzahlen deutlich verbessert
werden. Erbostabil wird aus Bierhefe gewonnen. Aus Hefezellen
wird Hefeeiweiß isoliert. Die Hefebestandteile werden
vor der Kieselgurfiltration dem Bier zudoseirt. Mit einer
Dosage zwischen 10-15 g/hl werden die Schaumzahlen um 10-20
% verbessert.
